Eski Konsolosluk Raporlarına Göre Ayvalık Zeytinyağı - Damien DESSANE

       Osmanlı İmparatorluğu ile Rusya arasında 1768-1774 arasında süren savaşın sonrasında imzalanan Küçük Kaynarca Antlaşması, bölgenin diplomatik ve ticari durumunu etkilemiş, çok önemli bazı değişiklikleri beraberinde getirmiştir. Rusya’ya birçok ayrıcalık tanıyan bu anlaşmanın 11. Maddesine göre Rusya, Osmanlı topraklarının herhangi bir yerinde konsolosluk açabilecekti ve o dönemde Kydonies olarak bilinen Ayvalık bölgesi de buna dâhildi. Gezginlerden, Firmin-Didot[1], Jowett[2], Pliny & Fisk[3], Raffenel[4] and Arundell[5] gibi kişiler, 1821 Yunan ihtilali ve şehrin yangınla yok olmasından önce bu bölgedeki İngiltere, Avusturya-Macaristan ve Fransa konsolosluklarından bahsetmektedir. Yaklaşık on yıl sonra, bu dört ülkenin konsoloslukları tekrar açıldı. Yunanistan (1836-1917), Hollanda (1841-1884), İtalya (1853-1914), İsveç ve Norveç (1859-1897) ile Persiya (1885-1897) olmak üzere beş ülke daha şehre temsilcilikler açtı ve burası artık uluslararası kaynaklarda Aivaly olarak anılır oldu.

        Konsolosluk temsilcileri, maaş alan başkonsoloslar ve genellikle ücret almayan ancak komisyonla çalışan konsolosluk görevlileri, yerel üretim ve ticari uygulamalar hakkında tüccarlara hayati bilgiler sunmada önemli bir rol oynadılar. Bu genellikle gazeteler ve dergiler aracılığıyla yapıldı. Nadiren yargısal anlaşmazlıklara müdahale etseler de, çoğu resmi nüfus kaydı veya noterlik gibi hizmetler sunma hakları yoktu. Yunan başkonsolosluğu hariç, genel olarak diplomatik ilişkiler yürütme yetkileri yoktu. Ayvalık’taki konsoloslar ağırlıkla Rum olarak adlandırılan yerel halktan oluşmaktaydı, çünkü bölgedeki nüfus yoğunluğu 1922’ye kadar Osmanlı İmparatorluğu’nun Hristiyan Ortodoks tebaasından oluşuyordu. Şehirdeki önemli yabancı figürler arasında, konsolosluk görevleri için bir seyahat kitabı yazarı ve rehberi olan Joseph-Michel Tancoigne (1787-1855), 17’nci yüzyıldan beri Osmanlı İmparatorluğu’nda diplomatların seçkin ailesinin bir üyesi olan Charles Benjamin Roboly (1824-1884) ve diğerleri arasında Pers kökenli Mirza İsa Bey de yer almaktadır.

     Yalnızca Yunanistan’ın bu işlev için ayrılmış bir binası varken, diğer tüm konsolosluklar aslında konsolos temsilcisinin eviydi. Bu nedenle, Ayvalık’ta bazı evlerin aynı ülkenin eski konsoloslukları olduğu söylenmektedir. Örneğin, İtalyan Konsolosluğu olarak bilinen evin kapısının üstünde 1906 tarihi yazmaktadır. Bu yıl, İtalyan konsolosu Levantine Laurenzo Prève’ydi (1899’dan 1908’e kadar konsolosluk temsilcisi). Onun ardından farklı bir evde yaşayan Doktor Giovanni Goutta (bkz. fotoğrafı) geldi, bu evin konumu Psarros[6] tarafından verilmiştir, bu nedenle Ayvalık’ta iki eski İtalyan konsolosluğu bulunmaktadır!     Konsolos temsilcisinin rollerinden biri, kamuya açık bir şekilde (bkz. Revue Commerciale du Levant dergisinin kapak sayfası) Ayvalık limanı ile yabancı tüccarlar arasındaki üretim koşulları, beklentileri ve ticaret potansiyeli hakkında bilgi vermekti. Bu bilgiler yayınlanmış olduğundan, tarım alanı olan Ayvalık bölgesi ile ilgili konsolosluk raporları arşivlerini araştırmak mümkündür.Sözkonusu makale, konsolosluk raporlarında açıklandığı üzere zeytin hasadı, zeytinyağı sanayisi ve ticareti hakkındadır. Günümüzde  UNESCO’nun miras listesi için başvuru sürecinde olan Ayvalık o yıllarda yoğun kent sanayisine sahip, aktif bir ithalat ve ihracat limanıdır.

Ayvalık Bölgesinde Zeytinyağı Üretiminin Kısa Tarihi:

      Antik Çağ’dan beri Homer, Herodot ve Theophrastus gibi kaynaklar tarafından belgelenen, Edremit Körfezi bölgesinde zeytinyağı kullanımı ve üretimi: Assos’tan Pergamon’a, Midilli  dâhil, gerçekten de 17’nci yüzyılda zeytin tarımının giderek arttığı ve 18’inci yüzyılın sonlarında sanayileşmeye başladığı görülmektedir[7]. Bu arada şehrin nüfusu da Rum ağırlıklıdır. Yunan bilim insanı Neroulos’un, Yunanistan’ın bağımsızlık öncesindeki durumu ve yok oluş hakkındaki tanımlaması böyledir[8].

‘Les Cydoniens (Ayvalıklılar) devaient surtout leur bien-être à leurs plantations d'oliviers et au débit de l'huile qu'ils fabriquaient; ils en formaient des cargaisons entières pour les ports d'Odessa (Ukraine) et de Tangarock (Taganrog, Russie), et vendaient le reste à Constantinople, suivant un taux réglé par la police arbitraire de cette capitale’

      Ikinci Mahmut döneminde, 1832'de, uzun müzakereler sonucunda elde edilen fermanla, şehirden sürgün edilmiş olan  Rumlar geri döndü ve mülklerinin bir kısmı, Osmanlı Devleti’nin atadığı yerel yönetici Kulaksız Ağa tarafından geri verildi. İki yıl içinde[9] I. Dünya Savaşı'na kadar zeytinyağı sanayisi için başarılı bir gelişme dönemi oldu. Avusturya-Macaristan İmparatorluğu Osmanlı ile müttefik olmasına rağmen, Ayvalık'taki konsolosluk temsilcisi Nicolas Sapunzoglu, 1917'de Fransa'yı da temsil ettiği için tüm sakinlerle birlikte Kayseri'ye sürgün edildi[10]. 1919'da geri döndü ama 1922'deki nihai sürgünle beraber, şehirdeki konsolosluk temsilciliğinin sona ermesine kadar kaldı.

Zeytin hasadı

      Konsolosluk temsilcilerinden birisi, zeytin hasadı hakkında ilginç bir anlatımda bulunuyor: Eylül ayı civarında, ilk yağmurları bekleyerek, bütün aileler önce yerde düşen zeytinleri hasat etmek için zeytinliklere gidiyorlardı. Ardından ağaçlara merdivenle tırmanarak veya dallara sopalarla vurup düşürerek zeytini toplarlardı (bkz. gravür 1). Zeytinler torbalara doldurulur ve yollar uygun olduğunda, eşek, at, deve veya araçların sırtında şehre getirilirdi. Sonrasında bu zeytinler tuzlanır ve preslenmeden önce tuğla havuzlarda veya çukurlarda depolanırdı. Gerçekten de, 19’uncu yüzyıl boyunca, İtalya'nın Smyrna (İzmir) konsolosu R. Berius ve aynı şehirdeki Alman konsolosu Baron Carl Baum'un konsolosluk raporlarına göre; değirmenler, Osmanlı görevlisinin, ondalık vergiyi (ürün miktarının 1/10'una karşılık gelen bir vergi) tahsil etmek için gerekli değerlendirmeyi yapmasına kadar beklerlerdi. Sonuç olarak, zeytinyağının kalitesi de düşerdi. Bu uygulama, 20’nci yüzyılın başlarına kadar devam etti; 1900 yılında ‘Raffinerie d’huile d’olive de Nice’ den gelen Fransız mühendis Bay Anfré[11] şehre yerleşerek yalnızca taze zeytin kullanarak çok daha kârlı bir pazara ulaşabilecek bir yağ üretmeye başladı.

Zeytinyağı işleme

       Geleneksel değirmen (at veya insan gücüyle çalıştırılan, bkz. gravür 2) zeytinleri 2 taş ile ezmekteyken, buharlı değirmenler 2, 3 veya 4 taş kullanarak konsolosluk temsilcisi tarafından 'hamour' (Türkçede hamur anlamına gelir) olarak adlandırılan ezme işlemini yapmaktaydı. Yağın çıkarılmasını kolaylaştırmak için hamurun (hamour) sıcak suyu, neredeyse kaynar hale getirilecek şekilde ıslatılırdı. Bu uygulama yağın kalitesini etkiliyordu. ‘Hamour’, yün veya bitkisel liflerden yapılmış torbalara (Fransızca: scourtins en sparte) konulur ve mevcutsa hidrolik güçle veya insan gücüne dayanan büyük bir vida ile presleniyordu. Bu, iki aşamalı yöntemdir. Zeytin Evi Kürşat Müzesinde, hâlâ, mükemmel bir şekilde çalışan iki aşamalı sanayi zeytinyağı makineleri mevcuttur. Günümüzde, her iki işlem (hamur yapma ve yağı santrifüjle çıkarma) aynı makine ile gerçekleştirilmektedir. Bu, sürekli sistem olarak adlandırılmaktadır.

       Giderek, geleneksel değirmenler buharlı zeytinyağı fabrikaları ile yer değiştirmiştir (bkz. grafik). İtalyan konsolos temsilcisi Dr. Giovanni Goutta'ya göre, fabrikalar her yıl değişen üretim miktarına bağlı olarak Ekim ayında başlayarak      3-6 ay yağ çıkartmaya devam etmekteydi.

       Bay Anfré ve güney İtalya'dan gelen yetenekli işçilerden oluşan ekibi, yöntemlerini gizli tutmuş olsalar da; bu süreçte yeni yağ çıkarım yöntemleri tanınmaya başlar ve kısa sürede herkes tarafından uygulanır. En iyi Avrupa yağlarıyla rekabet edebilmeyi amaçlayan ve 'virgin' olarak sınıflandırılan, yalnızca taze zeytin kullanılarak elde edilen zeytinyağı (tuzda korunmuş veya uzun süre bekletilmiş zeytinler değil) üretiminde Bay Anfré'nin girişimi başarılı olmaz. Yerel koşuları bilmemesi, kendi çıkarlarını gözettiğini düşündüğü çalışanlarına aşırı güveni, Bay Anfré’nin birkaç yıl sonra ayrılmasına neden olur. Yine de, yöntemleri yerel olarak benimsenir ve deneyimli yöneticilerle yürütülen süreçte, benzer girişimlerin başarılı olduğu görülür.

Zeytinyağı Sınıfları

Fransız konsolosluk görevlisi Nicolas Sapunzoglu, üç çeşit zeytinyağını tanımlar: 

i) Lampante (yüksek asiditeye sahip, geleneksel olarak lambalarda veya sabun için kullanılan), 

ii) Mangeable (yemek için uygun olan), ve 

iii) Uso-anglais (Avrupa pazarlarına ihracat için daha yüksek kaliteli). 

Modern kategorideki isimlendirmede;

i) Virgin (soğuk sıkım veya 27°C'den daha düşük sıcaklıkta; Türkçe: Natürel),

ii) Extra-Virgin (asiditesi %0,8'den düşük olan; Türkçe: dizyem/dizem)

iii) Rafine (Türkçe: Riviera) olarak belirlenmiştir. 

Kalite ve Pazarlama

1910 yılında, İtalyan Konsolosluğu temsilcisi Dr. Giovanni Goutta, Ayvalık’tan elde edilen yağın hem Türkiye’de hem de yurtdışında tüketiciler tarafından yüksek bir değerle benimsenerek övüldüğünü, Türkiye'de üretilen diğer tüm yağlardan kaliteli olduğunu belirtmektedir. Üreticiler, ürünlerini sürekli geliştirmeye çalışmaktadır ve önemli mesafeler kat etmişlerdir; ancak en iyi kaliteyi elde etmek için hâlâ gelişime açık alanlar bulunmaktadır. Burada üretilen yağ yerel pazarlarda, özellikle de İstanbul pazarında tüketilmektedir. Ancak burada ciddi bir rakip bulunmaktadır: Türkiye’ye serbestçe ithal edilen Amerikan pamuk yağı. Zeytinyağı yurtdışına, özellikle Bulgaristan, Romanya ve daha az olmak üzere İtalya ve Fransa'ya da ihraç edilmektedir; özellikle bu son bölgelerde üretim kıt olduğunda Amerika'ya yağ ihracı denemeleri olmuştur; ancak miktarlar yeterli olmamıştır. 

Coğrafi işaret 

Ayvalık zeytinyağı, diğer üretim bölgelerinden ayırt edilmek için, Fransız konsolosluk görevlisi tarafından 1907 yılında “Huile d’Olive d’Aivaly” (Fransızca) etiketi tasarlandı (Koruma Altındaki Menşei Belgesi'nin atası). 

Ayvalık Zeytinyağının Tağşişi

20’nci yüzyılın başlarında karşılaşılan bir başka sorun ise sahtecilikti. Konsolosluk görevlisi, Ayvalık'tan gelen 600-800 litrelik zeytinyağı bidonlarının, Amerika’da daha iyi bir fiyata satılmak üzere bir İtalyan menşe belgesi aldığını rapor etmiştir. 

Kredilere Erişim

      1890 yılında Britanya başkonsolosu Asimakis Eliopoulos (bkz. konsolos mühürü), şöyle der: “Osmanlı Hükümeti, tarım bankaları (Ziraat Bankası) adı verilen kuruluşları kurarak, insanlara yardım ve koruma vaadinde bulundu. Bu bankalar %9 faizle kredi verecek. Bu bankaların sermayesini sağlamak için tarımsal üretim üzerinden 1000 Lira için 15 Lira katkı payı alınmıştır. Bu uygulama çiftçiler için olumsuz sonuçlara neden olmuş; onları eski halinden daha yoksul hale getirmiştir.” 

      Ayvalık’ta girişimciler, krediye erişimin sınırlı olmasından dolayı zorluklar yaşamıştır. Şehirdeki tek banka olan Mytilene Bankası, 1907'den 1911'e kadar faaliyet göstermiştir. Ayrıca birçok konsolosluk raporu, Osmanlı Devleti’nin kamusal  altyapı yatırımının yetersiz olmasının şehrin ekonomik gelişimi için önemli bir engel olduğunu vurgulamaktadır. 

Sonuç

      Ayvalık zeytinyağının üretimi, işlenmesi ve ticareti yıllar içinde evrim geçirmiş olsa da, günümüzde karşılaşılan bir çok kolaylık veya zorluklar,  geçmişte şehrin dokuz farklı ülkeden konsolosluk temsilcilerinin bulunduğu dönemden beri çok  da farklı değildir. Bu konsolosluk raporları zeytinyağının yanı sıra sabun, deri ve tuz gibi çeşitli diğer sanayi sektörleri hakkında da kapsamlı bilgiler sunmaktadır. Ayrıca, Ayvalık halkının nüfus mübadelesi öncesi günlük yaşamına dair bilgiler de sağlamaktadır. Yıllar boyunca biriktirilen bu değerli bilgiler, Birzamanlar Yayınevi tarafından illüstrasyonların da yer aldığı bir kitap olarak yayına hazırlanmaktadır.

[1]       Ambroise Firmin-Didot 1826 Notes d’un voyage fait dans le Levant en 1816 et 1817 pp.374

[2]        William Jowett 1824 Christian Research in the Mediterranean from 1815 to 1820 p.60

[3]       The American missionary register by the United Foreign Missionary Society v.2 (1822) pp.72

[4] Claude-Denis Raffenel 1822 Histoire des événemens de la Grèce depuis les premiers troubles jusqu'à ce jour.

[5]       Francis Vyvyan Jago Arundell 1834 Discoveries in Asia minor, volume 2 p.323-324

[6]       Dimitrios Psarros 2017 To Aivali (in Greek) p.138

[7] Fikret Yılmaz 2010 16. yüzyılda tarımsal yapılarda değişim Akdeniz mutfağı ve yağ kullanımı

[8]       Jakobos Rhizos Neroulos 1827 Cours de littérature Grecque moderne, p.59

[9]      Méropi Anastassiadou 2012 Farewell to Ayvalık/Kydonies and its olive trees: aspects of an in-between society. Bkz. BOA C. ML. 11/495 ve BOA C. DH. 129/6414.

[10]     Arnold Toynbee 1922 The Western Question in Greece and Turkey, p. 14

[11]     Ioannis Karamplias 1950 History of Kydonies vol.2, p.35 and several consular reports mentions this engineer