Aynur Teyze’den 2 Yaka / 50 Lezzet-Abdullah SOYKAN

“Aynur Teyze’den 2 Yaka / 50 Lezzet” adlı kitap, Özgün Zeytinyağı’nın banisi Ahmet Sucu’nun annesi, Halil ve Cem’in babaannesi; her Girit kökenli kadın gibi mutfağının kraliçesi (Nedim Atilla’nın ifadesi ile) Aynur Sucu’nun Ege’nin iki yakasını birbirine yaklaştıran yemek tarifleriyle  kaleme alınmıştır. Bu kitabı diğer yemek kitaplarından ayıran en önemli özelliklerden birisi kitabın yazılmasında asli unsur olan Aynur Teyze’nin kimliği, diğeri de kitabın konusudur. 

İnsanlık tarihinde varlığını ölümünden sonra da devam ettirebilmiş, hayatıyla ve eserleriyle arkasında “hoş bir seda” bırakabilmiş pek çok kıymetli insan vardır. Bu kişiler, insanlığın gelişmesi yolunda birer rehber ve kilometre taşı olmuşlardır. “Aynur Teyze’den 2 Yaka / 50 Lezzet” adlı kitap ile Aynur Teyze de unutulmaya yüz tutan bir çok kadim bilginin gelecek nesillere aktarılmasına vesile olduğu için daha sağlığında bu kişiler arasında yerini almıştır.

Yaşayan bir kültür hazinesi Aynur Sucu, mübadele döneminde Girit’ten Ayvalık’a göç eden ailelerden birinin çocuğu olarak 2. Dünya savaşının yaşandığı yıllarda Ayvalık’ta dünyaya gelmiştir. Her zaman gururla andığı anne İnayet Hanım ve baba Saki Bey’in evladıdır. “Ege’nin iki yakası buluşunca yemeğin hası ortaya çıkmaz mı? yorumunu yapan Aynur Sucu,  üç kuşağın birikiminden doğan “İki Yaka / 50 Lezzet” kitabında “Gönlümden gelen, dilimden düşen, bu 50 yemek; tatlı ve şerbet tarifi sadece sofralarımızı şenlendirmesin, Ege’nin iki yakasının insanını dostlukla ve iyi günlerde buluştursun.” diyerek günümüzden 250 yıl kadar geriye uzanan tariflerde anneannesi Elfiye Hanım’ın da kendi bilgi birikiminde ve tecrübesinde büyük önemi olduğunu vurguluyor.

Kitap konusu itibariyle de sağlıklı ve yerel beslenmeyle farklı mutfak kültürlerini deneyimlemeye yönelik eğilimin yerel kültürünün sürdürülebilirliğine ve geleneksel yemeklere verilen önemin arttığı bir döneme denk geldiği için büyük değer taşımaktadır. Mübadeleden günümüze Ayvalık’ın yerel yemeklerini kayıt altına almayı başarabilen bu eser  gastronomi kenti olma yolundaki Ayvalık için mutfak kültürünü sürdürmeye veya yerel yemeklerini korumaya yönelik bir çalışma olarak dikkat çekmektedir. Sahip olduğu coğrafi ve sosyo-kültürel özellikleriyle mutfak kültürü son derece zengin destinasyonlardan biri olan Ayvalık’a ait böyle bir eser ile reçeteleri tarihsel süreç içerisinde yüzyıllar boyunca oluşturulmuş yemek tariflerinin nesilden nesile aktarılarak kültürünün devamlılığının sağlanması amaçlanmıştır. Kitapta -kız isterken “sakız tatlısı” ikramı ünlüdür gibi yemek ritüellerinin gerçekleştirilmesine yönelik çarpıcı ip uçları da mevcuttur.

Kitapta; çorbalar, ot salataları, zeytinyağlı ot ve sebze yemekleri, zeytinyağlı dolmalar, zeytinyağlı etli yemekler, tavuk ve balık yemekleri, börekler, tatlılar ve içecekler olmak üzere toplam dokuz alt başlık bulunmaktadır. Usta bir fotoğraf sanatçısının elinden çıktığı her halinden belli  fotoğraflar, kitabın başından sonuna görsel  bir şölen sunmaktadır.

Tariflerin son derece yalın bir anlatımla sunulduğu kitapta iki önsöz var. Birisi Prof. Dr. İlber Ortaylı’nın, diğeri Halis Komili’nin. Prof. Ortaylı önsözünde “Sözlü olarak yaşayan bir kültürün devamı tehlikeye girer.” derken bu kitap ile Aynur Sucu’nun nefis yemeklerinin reçeteleri ile bir kitap haline getirilerek kayıt altına alınmış olmasının önemini vurguluyor. Prof. Dr. İlber Ortaylı “Ayvalık mutfağı sadece mahalli bir mutfak değildir. Girit Adası’ndan başlayarak    bütün Güney Ege’yi hatta kuzeyi kapsar. Coğrafyanın bünyesinde olan nebatı, hayvanları, deniz mahsulatını akıllı biçimde kullanmaya dayanır. Onu kullananlar sadece bir yörenin insanları değildir. İmparatorluğumuz tarihi, göçler, mecburi iskanlar bu mutfağı daha yaygın bir coğrafyanın bulunmaz sentez ürünü olarak ortaya çıkarmıştır. Bu tarihte üç Roma mutfağının ürünüdür.” diyerek Ayvalık mutfağını kadim kültürlere dayandırmaktadır.

Kitapta ikinci önsöz Halis Komili’ye aittir. Büyük dedesi Komili Hasan’ın ilk defa 1878 yılında Midilli'nin Komi köyünde başlattığı zeytinyağı üretimini mübadele ile Ayvalık’a taşıyan ailenin 4. kuşağını (Dede Mustafa Komili, baba Necmi Komili) temsil eden zeytinyağı sevdalısı Halis Bey, yazdığı önsözde dünyanın altı kıtasında yetişen zeytin ile Ayvalık’ta yetişen zeytinleri ve bu zeytinlerden elde edilen zeytinyağının konusunu, lezzetini, sağlığa yararını ve besin değerini mukayese ediyor. Farkın hep Ayvalık zeytinyağı lehine olduğunu söylüyor. İstanbul Ayvalık arası seyahatlerinde sıklıkla ziyaret ettiği Ahmet Sucu’nun ikramlarından Aynur Teyze’nin lezzetleri ile yıllar öncesi tanıştığını ifade ediyor. Gide gele bu lezzetlerin bağımlısı olan Halis Bey, kitabın asırlarca birlikte yaşayan iki yaka insanlarının geliştirdikleri çok yönlü kültürün korunmasında önemli bir adım olarak değerlendiriyor.

Kitabın sonundaki yazısında”çeşitliliğin mutluluğunu kaybetmemeliyiz” diyen Şef M. Ömür Akkor, Aynur Sucu’nun bu kitabını “Şahane” kelimesi ile yorumluyor. Akkor, çok değerli bu eseri sadece yemeklerin tarifleri ve lezzetleri ile değil kültürel mirası geleceğe taşıması açısından da çok önemli buluyor.

Mutfak araştırmacısı, gazeteci ve yazar A. Nedim Atilla, kitabın sonundaki “Mübadelenin Düşündürdükleri” adlı yazısında tarihimizdeki zorunlu göçü mübadele, bu dramı yaşayan insanları da mübadil olarak tanımlıyor ve tarihsel göçlerin, zorunlu iskânların bu mutfağı daha geniş bir coğrafi alanda eşsiz bir senteze dönüştürdüğünü vurguluyor. A. Nedim Atilla’ya göre;  “Bu insanlar gelip yerleştikleri yeni yerlere hiçbir şey getiremediler çünkü sadece bir bavul almalarına izin verilmişti ama yüzyılların alışkanlıklarını taşıdılar. Aradan 101 yıl geçtikten sonra bile  zengin bir mutfak kültürünün hâlâ yaşıyor olmasının sebebi başka nasıl açıklanabilir? Bu nedenle bugün Ayvalık’ta yaşayan mutfak kültürü Girit ve Balkan-Selanik Mübadillerinin yaşattığı zenginliktir. İki yakanın mutfağının coğrafyamızda bulunabileceği en iyi yer Ayvalık’tır ve bu kitabın adının da “İki yaka” olması çok kıymetlidir.”

Literatür yayınlarından çıkan kitabı yayına Prof. Dr. Kenan Mortan Hocamız hazırladı. Kitabın editörlüğünü ben, yazım dizim işleri Cunda Ajans tarafından yapıldı. Kitabın tasarımı ise Tuğçe Karaçalı’ya ait. Kitaptaki fotograflar, Fotoğraf Sanatçısı Bilal Toprak tarafından çekildi. Kitabın Işık Şefi Güney Aygüner’di. Kitabın redaksiyonu ise Ceylan Kılıç tarafından yapıldı. 

Son söz olarak bu mükemmel eserin ortaya çıkmasında en büyük pay Sucu ailesine ait. Mükemmel tarifleri ve lezzetleri uygulamalı olarak ortaya koyan Aynur Sucu, bu tariflerin uygulama aşamasında en nadide koleksiyonu bulup hazırlayan ve sunumları kolaylaştıran Emine Sucu, projenin mimarı ve uygulayayıcısı Halil ve Cem Sucu teşekkürün en büyüğünü hak edenlerden. Ayvalık kültürel mirasına yapmış oldukları bu güzel katkı için Sucu ailesini kutluyorum.