Antik Çağ'da Zeytin-Ömer ÖZYİĞİT

     Zeytin, tarihi yolculuğu boyunca hem besin olarak hem de ticari bir ürün olarak bilinir. Zeytin, Yunanca ἐλαία, Latince ŏlīva demektir. Hem arkeolojik kazılardan, hem de antik yazarlardan zeytin ağacının antik çağlarda sosyo-ekonomik yönünden ne denli önemli olduğu görülür. Binlerce yıl öncesine uzanır zeytinin tarihsel bağlamı. Bu çok değerli meyve, insanlık tarihinin bir parçası olarak günümüze gelir.

     Zeytin ağacı, önemli bir gıda ve yağ kaynağı olmasının yanı sıra, oldukça uzun ömürlüdür. Dayanıklılığı ile özel bir yere sahiptir. İnsan yaşamı için çok önemlidir. Bunun bilincinde olan insanoğlu, zeytin ağacına ve zeytine önem verdi erken çağlardan bu yana. Zeytinin ana yurdu Anadolu’dur. Ticaret yoluyla başta Yunanistan olmak üzere, İtalya, Fransa ve İspanya gibi Avrupa ülkelerine kadar yayıldığı kabul edilen ortak görüştür.

     Kazı alanlarında ele geçen zeytin çekirdekleri, yağ presleri, depolama ve ticaretinde kullanılan pişmiş topraktan kaplar, zeytin betimleri olan vazo ve duvar resimleri, zeytinciliğin yaygınlaştığını gösterir. Bazı görüşe göre,  zeytinin, günümüzden yaklaşık 6000 yıl önce, ilk kez Sami halkı tarafından Doğu Akdeniz kıyılarında tüketime yönelik bir bitki haline getirildiği düşünülür. Buna karşılık zeytinyağının çıkarılması ve kullanımının yaygınlaşmasının yaklaşık 2000 yıl sonra gerçekleştiği ortaya kondu. Tunç Çağların ortasından itibaren Levant Bölgesi, Anadolu’nun güney ve batısı ile Girit ve Kıbrıs’ta zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretiminin yaygınlaştığı yine kazılar sonucunda anlaşıldı. Tunç Çağlarda Minos ve Miken uygarlıklarının ekonomisini ayakta tutan başlıca ürünün, sarayların fresklerinde de resmedilmiş zeytin olduğu görülür (Resim 1). Anadolu’da, Urla’da Klazomenai atölyelerinde bulunan 2500 yıllık zeytinyağı sıkım aletlerinin ve Mersin’de Yumuktepe Höyüğü’nde 6000 yıllık zeytin çekirdeklerinin ortaya çıkarılması, oldukça eski zamanlardan beri zeytinin bizler için önemini vurgular.

Resim 1. Zeytin ağacı freski. Knossos. Sarayın Doğu Kanadı. M.Ö. 1600-1500. Mavi-yeşil bir arka plana karşı bir zeytin ağacını tasvir eden bir freskin parçaları.

     Anadolu’nun en eski ve zengin uygarlıklarından biri olan Hitit Uygarlığı’nda da zeytinin yetiştirildiği ve zeytinyağı üretiminin yapıldığı arkeolojik buluntular ışığında saptandı. Hitit yazılı metinlerinde zeytinyağının kozmetik alanındaki kullanımına ilişkin belgeler vardır. Eski Mısır’da da zeytin ağacı kutsal sayılırdı. III. Ramses’in ‘Ra’ için yaptırmış olduğu tapınağın aydınlatılmasında bir aydınlık kaynağı olarak kullanılacak zeytinyağı için, özel zeytinlikler yaptırdığı bilinir.

     Zeytin yetiştiriciliğinin Roma’ya kadar ulaşması ise, Güney İtalya’daki Yunan kolonileri aracılığıyla gerçekleşmişti. Roma, M.Ö. 1. yüzyıldan başlayarak zeytin ihracatına başladı. Antik dönemde zeytin işleme süreçleriyle ilgili yazılı kaynakların çoğunun Roma Dönemi’ne ait olduğunu görüyoruz. Zeytin üretimine ilişkin antik bilgiler sağlayan temel kaynaklar ise, Theoprastos ve Ksenophon’dur. Ksenophon (Xen. Oec.19.12) zeytin yetiştiriciliği konusunda bilgi verirken, Theoprastos zeytinden daha iyi verim alınması için gereken bakımlardan söz eder (Theophr. HP 2.1.4; 2.2.5).

     Zeytinden elde edilen zeytinyağının birçok alanda yoğun biçimde kullanılıyor olması,  antik dönemin en önemli endüstri kollarından biri haline dönüşmesine neden olur. Yiyecek olarak kullanımının yanı sıra, parfüm ve merhem gibi kozmetik alanında, güzelleşmek amacı ile katkı maddesi olarak da kullanıldı. Saç ve cilt bakımında doğrudan kullanılan zeytinyağı hem kadınlar, hem de erkekler için tercih edilen bir üründü. Antik Dönem’de zengin ve soyluların yıkandıktan sonra vücutlarını nemlendirmesi için zeytinyağı sürdükleri bilinir. Bu işlevinin yanı sıra, aydınlatma amacıyla saray, tapınak ve evlerdeki kandillerde, lambalarda kullanılıyordu. Ölü gömme törenlerinin ve dini törenlerin önemli bir öğesiydi. Antik Dönem’in önemli spor yarışmaları olan ve Tanrıça Athena ile bağdaştırılan Panathenaikos oyunlarında, zeytin dallarından yapılmış olan taç takma geleneği vardı. Ayrıca oyunlarda kazanan atletlere, kutsal sayılan zeytinlerden sıkılan yağların konduğu Panathenaikos amphoralarının verildiği bilinir. Bu yarışmalarda ayrıca atletler ve güreşçiler, kaslarını ısıtmak ve çevik tutmak için düzenli olarak vücutlarına zeytinyağı sürerlerdi. Sonrasında ise, bronz veya demirden yapılan strigilis adı verilen özel bir alet ile bu yağ ve kir vücuttan sıyrılarak temizlenirdi.

     Zeytinyağının antik kullanım alanlarından birisi de tıp dalıydı. Hipokrates (M.Ö. 460-377) ve Galenos’un (M.S. 129-200) önerdiği ilaçlar arasında zeytinyağı da yer alıyordu. Pergamon’lu Galenos, zeytinyağının yeme isteğini arttıran ve mideyi sağlam tutan bir gıda olduğunu vurgular. Yine antik dönemde zeytinyağının merhem şeklinde yanık ve yaraların tedavilerinde de uygulanmış olduğunu biliyoruz.

     Antik Çağ boyunca amphora adı verilen çift kulplu pişmiş toprak testilerle ticareti sağlanan zeytinyağı, lekythos, aryballos gibi farklı biçimlerdeki kaplarda da korunmuştu;  ancak bu kaplar, ticaret amaçlı değil, kozmetik amaçlı kullanılan yağın saklandığı nesnelerdi. Kazılar sonucunda açığa çıkarılan amphoralarda, özellikle M.Ö. 6. yüzyılın ikinci yarısından itibaren bazılarının boyun veya omuzlarında zeytinyağı üretimini yapan firma/kişiyi ya da ihracatı yapan firma/kişiyi işaret eden semboller bulunur. Bu tür depolama kaplarının, antik dönemdeki zeytinyağı ticaretini kanıtlaması önemli bulgulardır.

GÖRSEL

Resim 2. Athena’nın simgesi baykuş  ve zeytin dallı sikke. M.Ö. 454-404.

     Antik Yunan’da Athena olarak bilinen tanrıçanın sembolleri arasında zeytin dalı bulunur. Bu, bir efsaneye dayanır: Tanrıların babası Zeus, diğer tanrılardan dünyanın en değerli hediyesini getirmesini ister, bunun karşılığında ödül verecektir. Tanrılar arası yarışma düzenlenir ve finale Athena ile Poseidon kalır. Poseidon denizden bir at çıkarırken, Athena mızrağını yere batırır ve bir zeytin ağacı oluşturur. Athena, Zeus’a “Size ölümsüzlüğü, bereketi sunuyorum” der. Bunun üzerine kazanan Athena olur. Ödül olarak da Atina kentinin koruyuculuğunu Athena’ya verir.

     Zeytinyağı üretimi günümüzde olduğu gibi Antik Dönem’de de belirli işlemlerden geçiyordu. Bu işlemler, bölgelere ve değişen koşullara bağlı olarak çeşitli farklılıklar göstermişti; ancak tüm üretim sistemi temelde benzer aşamalardan oluşuyordu ve toplama sonrasında üç temel aşama söz konusuydu: Ezme, sıkma ve saflaştırma. Antik yazar Varro, zeytinlerin mutlaka çıplak elle ve merdiven yardımıyla toplanması gerektiğinden, tersi durumda  meyvelerin ezileceğinden söz eder. Buna karşılık ulaşılamayan yerlere ise kamışla vurulması gerektiğinden söz ederek zeytin toplama konusunda bazı öğütler verir (De Re Rustica, 1: Agriculture). Antik yazarın bu betimini bir Attika vazosunda da buluyoruz (Resim 3).

GÖRSEL

Resim 3. Antimenes Ressamı tarafından yaklaşık MÖ 520 tarihlerinde yapılmış amphora. British Museum. Zeytin toplama sahnesinde üç zeytin ağacı görülüyor. İki tarafta ellerinde bir sopayla zeytinleri silkeleyen iki erkek figür, ağacın üzerinde oturan çıplak bir genç var. Ağacın dibinde diz çökmüş çıplak bir genç, düşen zeytinleri sepete topluyor.

     İlk temel aşama olan ezme işlemidir. Bu işlem mortarium olarak bilinen yuvarlak taş teknenin içerisine konulan zeytinin hareket halindeki bir başka taş yardımıyla ezilmesidir. Antik Dönem’de zeytinyağı üretim teknolojisindeki en önemli gelişme, üzerinde dönerek hareket eden bir taşın bulunduğu bu mortar teknesinin bulunmasıyla oldu. Daha öncesinde ayakla ezerek parçalama, bu ilk aşamayı oluşturuyordu. Bir sonraki aşama ise presleme yoluyla zeytin yağının sıkılarak ayrılmasıdır. Antik kaynaklardan ve arkeolojik kalıntılardan yola çıkılarak üretimin bu basamağında farklı preslerin kullanıldığı anlaşılır. Zeytinin preslenmesindeki önemli teknolojik gelişmelerden biri, kaldıraç ilkesinin kullanılmış olmasıdır. Bunun sonucunda baskı kollu preslerden yararlanılmaya başlandı. Süreç ilerledikçe, presleme için değirmen, kalas ve vidaların kullanıldığı daha karmaşık araçlar tasarlandı ve bunlara mola olearia, trapetum, prelum ve tudicula gibi çeşitli isimler verildi. Bu araçların hepsinde sepetlerdeki basıncı artırmak için kaldıraçlar ve karşılarında ağırlıklar kullanıyordu. İlk olarak Yunanlar tarafından kullanılan ve Hellenistik Dönem’le birlikte yaygınlaştırılan ahşap veya demirden elle çalıştırılan vidalı pres, zeytin işlemede büyük bir ilerlemeyi temsil etti. Siyah figür vazo resimlerinde basit biçimiyle görülen bu teknikte en sık kullanılan, baskı kollu basit prestir (Resim 4).

Resim 4. İçki Kabı (Skyphos). MÖ 520-510 civarı Boston, Museum Of Art. Bir yağ presi betimi. Presin ucunda büyük çuvallarla ağırlıklandırılmış uzun bir kirişi vardır. Yağ, pres masasından geniş ağızlı bir kaba dökülür.

     Bunun yanı sıra hem baskı kollu hem makaralı sistem, baskı kollu vidalı sistem veya hem baskı kollu hem taş ağırlıklı makaralı sistem gibi tarihsel gelişim sürecinde pek çok presleme sistemi kullanıldı. Saflaştırma aşamasında ise, presleme sonrası toplama havuzunda biriken kara suyun üzerine çıkan yağın toplanmasıyla üretim tamamlanmış olur.

     Günümüzde yaklaşık 2 milyon zeytin ağacının yaşar Ayvalık’ta. Yöre halkının günümüzde önemli besin ve geçim kaynaklarından biridir zeytin ve zeytinyağı üretimi, Geçmişte de kent için başlıca geçim kaynağı olmuş olmalıydı. Edremit Körfezi’nde ortaya çıkarılan antik döneme ilişkin iskelelerin varlığı, kentin gemiler yoluyla ticaret yaptığını kanıtlar niteliktedir. Bu ticaret içerisinde ise, amphoralarla zeytinyağı da taşınmış olmalıydı.

     Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde Ayvalık ve çevresi, zeytin, zeytinyağı ve sabun imalatının merkezlerinden biriydi. Ayvalık’ı çevreleyen zeytinlikler sayesinde, burası kısa sürede büyük bir zeytinyağı ve sabun üretim merkezi durumuna geldi. Geçmiş kayıtlara göre, İstanbul’a zeytinyağı ve sabun göndermekle yükümlü yerlerden birisi de Ayvalık’tı. Ayvalık’ın yanı başındaki Cunda Adası, bu tarihlerde Ayvalık’a değil Midilli’ye bağlıydı. Burası 800 kantar zeytinyağı, 400 kantar sabun sağlamakla yükümlüydü. 20. yüzyılın ilk yarısında Edremit Körfezi ve özellikle Ayvalık sabun imalatı ve zeytinyağı üretiminde çok ilerlemişti. Edremit, Ayvalık ve körfezin kıyı kesiminde inşa edilen zeytin ve zeytinyağı fabrikalarından elde edilen ürünler deniz yolu kullanılarak gemiler ile İzmir’e ve İstanbul’a gönderilerek buradan yurt içine ve yurt dışına gönderiliyordu.

KAYNAKÇA

Arıkan, Z. “İstanbul’a Zeytinyağı Gönderilmesi”, Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu Konferans Bildirileri, ed. A. Y. Kaya-E. Akpınar, Akdeniz Akademisi, İzmir 2018, 40-47.

Aydınoğlu, Ü. Dağlık Kilikia Bölgesinde Antik Çağda Zeytinyağı ve Şarap Üretimi:Üretimin Arkeolojik Kanıtları, Ege Yayınları, İstanbul 2009.

Blitzer, H. “Olive Cultivation and Oil Production in Minoan Crete” La production du vin et de l'huile en Mediterranee / Oil and Wine Production in the Mediterranean area : actes du symposium international, Aix-en-Provence et Toulon, 20-22 Novembre 1991, ed. Marie-Claire Amouretti and J.-P. Brun, Bulletin de Correspondance Hellenique, Supplement XXVI, Athenes, 1993, 163-175.

Drachmann A. G. Ancient Oil Mills and Presses, Copenhagen 1932.

Hoffner Jr. H.A. “Oil in Hittite Texts” The Biblical Archaeologist, Vol. 58/2 Anatolian Archaeology: A Tribute to Peter Neve, 1995, 108-114.

Özdizbay, A. Eski Yunan’da Tarım, İstanbul 2004.

Uçar, H. “Ayvalık Tarihinde Zeytinyağı Üretim, Depolama Ve Satış Binalarının Yeri ve Önemi”, Trakya University Journal of Engineering Sciences, 15(2), 2014, 19-28.

Uygun, Ç. – Özdemir, B. – Sezgin, K. “Zeytin ve Şarap İşlikleri”, (ed. T. Korkut), Arkeoloji, Epigrafi, Jeoloji, Doğal ve Kültürel Peyzaj Yapısıyla Tlos Antik kenti ve Teritoryumu, Ankara, 496-504.

Ünsal, A. Ölmez Ağacın Peşinde, Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı, İstanbul, Yapı Kredi Yayınları, 2011.

White K. D. Greek and Roman Technology, Cornell University Press, Ithaca, New York, USA, 1984.

Prof. Dr. - Ege Üniversitesi, Edebiyat Fakültesi, Arkeoloji Bölümü Emekli Öğretim Üyesi.