Zeytinin 250 yıllık mektubu-Halil SUCU

Bir mübadil olan Sucu Ailesi’nin zeytin ve zeytinyağından oluşan 250 yıllık sofrasının nasıl doğduğunu, korunduğunu ve günümüze aktarılışını, babaannem Aynur Sucu’nun ağzından,“2 Yaka / 50 Lezzet” başlıklı eserin girişinde yer alan mektubuyla  anlatmak istiyorum.

                                                                        *  

Ayvalık doğumlu bir mübadil olan İnayet Hanım ile Saki Bey’in evladıyım. Beklemişler, evlenme kanunu çıksın diye. Ayvalık’ın belediye nikahlı ilk çiftidir annem-babam, bir ömür boyu bununla iftihar ettiler. Yaş kemale erdi, seksenimi çoktan aştım. Çoluğum çocuğum, Allah yokluklarını göstermesin, yaptığın yemeklerin tariflerini ver, biz yazalım, dediler. Oysa bu tarifler benim değil ki! Bana annem İnayet Hanım’ı, ona da anası Elfiye Hanım’ı ekleyin, ortaya bir 250 yıl çıkar.

(...) 

Biz mübadiliz. Gazi Atatürk, bize Ayvalık’ı uygun görmüş. Girit’te hangi ot varsa onları bulduk. Otların içinden bir tek ısırganı bilmeyiz. Girit’te salyangoz yenirdi, burada o alışkanlık yok. Ot için, bahçeye hayvan girsin ama Giritli girmesin, hepsini yolar, sözü, bizimkiler için söylenmiştir.

Otları başka başka isimlerle tanıyor olabilirsiniz, ben annemden gördüğüm ve duyduğum biçimde anıyorum. Sadece mutfağımızı değil, yemek kültürünü de adadan getirdik. Tel dolabı, çatal-bıçak, porselen tabak hepsi adadan geldi, moderndir bizimkiler…

Tabii zeytinyağını unutmadan... Sıvı altın zeytinyağı Girit’te de vardı, burada, Anadolu’da da var, çok şükür… Her bir tarifim hep zeytinyağıyla yapılıyor, başkaca bir nesne zaten mutfağıma girmez. 

(...)

Ege’nin iki yakası buluşunca yemeğin hası ortaya çıkmaz mı?  

“Akdeniz Mutfağı” yeni bir deyim, bizimkiler, “adamı hasta etmez hep dinç bırakır,” niyetine, “Girit Yemek Rejimi” derler, bu ilim kitaplarına bile girmiştir.

İki yakanın sofrasını kurmak biraz “varidat” ister, herkesin birebir bu tarifleri uygulamasını beklemiyorum.  Ama ot öyle bir nesne ki, salatası da leziz, etlisi de… Her keseye uyar. Otun suyu ayrı bir iksirdir, rahmetli eşim ot suyunu maşrapa ile içerdi.

Tatlımız azdır… Ama kız isterken “sakız tatlısı” ikramı ünlüdür, kız tarafının verimkâr olduğunu söyler. Bir de ev reçellerimiz, tekli yenir, yanında su ikramı vardır. Adetlerimiz çoktur…Yılbaşında nar kırar, hıdrellez günü yumurta boyarız. Eminim, hemen hepsi tüm medeniyetlerin akıl defterinde yazılıdır.

Tariflerim tükenen taş fırınlarda pişerdi, onlar artık yok. Yine de sura ve baklavayı yapınca arıyor, buluyor, onlarda yaptırıyorum. Pişim süresini bizden iyi kolluyorlar.

Tuz, Girit mutfağında yasaklıdır. Babamgil rahmetli, tuz zehirdir, gözleri kör eder, derdi. Siz siz olun, verdiğim ölçeğin hep yarısını kullanın ya da hiç kullanmayın, yemeğin tadını ottan alın.     

(...)                                                                 

Mübadelede devlet bize 1 ev vermiş, 20 de zeytin ağacı… Malın karşılığı bu değildi ama kimsecikler şikayetçi olmadı, devletle helalleşti.  O evler bizi kurtardı… Giritçe “pervoli” denilen evlerimizin bahçesinde her türden sebzeyi meyveyi yetiştirmişiz. Hiçbirinin eksikliğini duymadım. 

Korku da var tabii Allah var, ne saklayayım? Herkes köyünden bir mahalle yapınca, herkes gerektiğinde o anki ihtiyacını komşusundan da isterdi.

(...)

Girit’e hiç gidemedim! İçimde kaldı, ama mübadillerimize de uzun zaman yasak vardı. Girit ayağımıza geldi, Ayvalık’a yerleştik diye avunuyorum. Giritçeyi bilir, anlar ama konuşamam ama orada olup biteni radyolar, televizyonlardan hep izlerim.

İki yakanın güzel insanları, Giritçe bir ninninin sözleriyle “Hep sevinçli / Uzun ömürlü / Varlıklı” olsun.  

                                                                             *

Sözlü kültür unutulmaya mahkûm... Yazılı kültürse gelecek kuşaklara bir armağan... Ben de 2 Yaka/50 Lezzet adını verdiğimiz yazılı kültür belgesiyle, sofralarımızı  zeytin ağacının bereketi  olan zeytin ve zeytinyağından oluşan yemeklerle kuracağımıza söz veriyorum.