Damağımızda leziz tatlar, dimağımızda güzel anılar bırakarak biten bir Ayvalık Hasat Şenliği’nin ardından, hepimizi hasadı ile yine bir araya getiren Zeytinden ve Zeytin Ağacından söz açmadan olmaz.
Kutsal kitaplarda, kadim hikâyelerde ve mitolojik öykülerde zeytin ağacı kutsanmıştır.
Nuh Tufanı efsanesinde, tufandan sonra, Nuh Peygamber denize beyaz bir güvercin bırakır. Aradan haftalar geçer ve beyaz güvercin gagasında bir zeytin dalıyla döner. Zeytin o günden sonra yeniden doğuşun, zeytin dalını taşıyan beyaz güvercin ise barışın simgesi haline gelir.
Cennette iki kutsal ağaç olduğuna inanılır. Biri “gerçeği temsil eden incir ağacı,” diğeri ise “hayatı temsil eden zeytin ağacı.”
İslamiyet’te zeytin, dünyanın ekseni, zeytin dalı ise Hz. Muhammed’in sembolüdür. İncil’de Hz. İsa’nın gökyüzüne Zeytin Dağı’ndan yükseldiği anlatılmaktadır. Museviler de Mesih’in Zeytin Dağı üzerinden Kudüs’e geleceğine inanırlar. Antik Yunan’da ölümsüzlüğün, gücün ve barışın simgesi sayılan zeytin ağacı tanrıça Athena’nın insanlığa armağanıdır. Eski Mısır’da dini ayinlerde arınmak için zeytinyağı kullanılmış ve firavunların mezarlarına zeytin ağacı dikilmiştir. Roma İmparatorluğu, zeytini hayatın anlamı sayar; bu yüzden imparatorlarının taçlarındaki sembol zeytin dalıdır. Yine Eski Roma’da kutsal ekmeği sakladıkları mihrabın aydınlatılmasında da sadece zeytinyağı kullanılırmış.
Hâlâ Avrupa’daki krallıkların taç giyme merasimlerinde, gücün ve bilgeliğin simgesi olarak kralların başına sembolik olarak zeytinyağı sürülüyor.
Ekonomik olarak da zeytinin ve zeytinyağının tarihten günümüze, Ege ve Akdeniz’de yer alan birçok medeniyetin temel geçim kaynağı olması da ayrı bir önem taşır.
Günümüze ve bizim buralara gelirsek, bu denli değerli zeytin ağaçları ile kaplı bir bölgede yaşamanın bir ayrıcalık olduğunu düşünürüm hep. Kuzey Ege’nin, tarihiyle, doğasıyla, deniziyle kendine özgü bir noktası olan Ayvalık’ta yaşamak zeytin ve zeytinyağı ile bütünleşen bir yaşam şeklidir.
Bu bölgede 4.000’den fazla ailenin geçimi zeytin ağaçlarına bağlıdır. Bizzat zeytinyağı üreticisi olmasanız da burada leziz yemeklerden keyifli sohbetlere pek çok şey Kuzey Ege’ye özgü bir zeytinyağı kültürüyle harmanlanmıştır. Mahsulün bu yılkı kalitesi ne durumda? Var senesi mi, yok senesi mi? Eyvah! Hasattan önce yağmur yağmadı! Çok şükür hasattan önce biraz yağdı… Bu sene kimin yağı daha iyi? Taş baskı mı, natürel sızma mı? Erken hasat zeytinyağının ömrü en fazla kaç ay olur? En iyi siyah zeytin nasıl kurulur? Yeşil zeytinin kırması mı çiziği mi daha iyidir? İşte böyle sürer gider bu sohbetler…
Ben zeytinyağı üretimini tıpkı şarap üretimi gibi görürüm. Antik çağlardan itibaren her ikisinin de çıkış noktası Ege ve Akdeniz kıyılarıdır. Hangi bağın şarabı iyi, hangi üzüm türü şarap yapımına daha uygun? En iyi rekolte için üzümler nasıl toplanmalı? Ne zaman sıkılmalı? Üzümden kaliteli bir şaraba giden yol, aynı zeytinden kaliteli bir zeytinyağına giden yol gibi oldukça meşakkatlidir.
Çocukluğumda aynı şarap tadımcıları gibi, ilk sıkılan zeytinyağını tadıp kaç dizem olduğunu hiç yanılmadan söyleyen birçok zeytinyağı üreticisi aile büyüğümüzü hatırlarım. Bir de hatırladığım kadarıyla, sahana zeytinyağı konur, soğukken içine yumurta kırılır ve sahan ateşe konurdu. Yumurta ve zeytinyağı aynı anda pişerdi. Bu zeytinyağında pişen yumurta taze ekmekle yenirdi. Bu da tatmayı bilen damaklar için zeytinyağının asidini, kalitesini anlatan bir başka işlemdi.
Hasat süresince Ayvalık’a gelen İtalyanları da hatırlarım. Doğal yöntemlerle sıkılan, üstün kaliteli, düşük asitli Ayvalık zeytinyağını alırlar, kendi yüksek asitli yağları ile karıştırıp yağlarının dizemini yani asit oranını düşürürlerdi. Çocukluk ve ilk gençlik yıllarımda (70’li, 80’li yıllarda) sonbahar aylarında olgunlaşan zeytinlerin toplandığı hasat zamanı Ayvalık’ta olabildiğim zamanlar unutulmaz anılarım arasındadır.
Biz ailece İstanbul’da yaşadığımız ve babam doktor olduğu için işimiz bu değildi. Anne tarafım 1923 Nüfus Mübadelesi ile Ayvalık’a gelen ve zeytinyağı üretimi ile geçimini sağlayan Midilli mübadillerindendir. Biz İstanbul’da yaşadığımız için yaz ayları ve yarıyıl tatilleri dışında Ayvalık’ta olabilmem bir bayram tatilinin, Ekim sonu Kasım veya Aralık başına denk gelmesiyle mümkündü. Hasat zamanına denk düşen o şanslı dönemlerden hafızamda kalan birçok renkli görüntü, kokular ve tatlar arasında en unutulmazı pirina kokusudur. O yıllarda Rumlardan bize kalmış olan, zeytinyağlarının gemiyle nakliyesi kolay olsun diye deniz kıyısına inşa edilmiş zeytinyağı fabrikalarının çoğu çalışır durumdaydı. Bu fabrikaların bacalarından gökyüzüne salınan ve alışık olmayanların genzini tıkayan bir pirina kokusu tüm şehri kaplardı. Şimdi hasat dönemlerinde, ne zaman bu kokuyu duysam çocukluk yıllarıma dönerim ve içimi tarifi imkânsız bir mutluluk kaplar.
Yine çocukluğuma ait hatıralarım arasında, bizleri de hasadı görelim diye zeytin arasına götürdükleri zamanlara ait rengârenk görüntüler vardır. O yıllarda bin bir renk ve motifle süslenmiş at arabalarıyla zeytin arasına gelen bindallılarını, üç eteklerini giymiş al yanaklı Yörük kızları, ellerinde sırıklarla zeytin dalları arasında en tepedeki zeytinlere ulaşmaya çalışan delikanlılar, zeytinliğin sahipleri yanlarından geçerken “haydi pamuk eller cebe” diye bahşiş isteyenler, çalışırlarken hep bir ağızdan söylenen türküler, öğle tatilinde zeytin altında yapılan piknikler hep gözümün önündedir.
Zeytinyağı ve Ayvalık deyince elbette ki lezzetini zeytinyağından alan muhteşem mutfak kültürümüzden de söz açmak gerekir.
Damağımızda kalan tatlar ve kokular bizim geçmişimizin bir parçasıdır. Çocukken aile büyüklerinin masasında yediğimiz yemeklerin kokusu, tadı ve o yemeğin yendiği ortamın bizde yarattığı duygular beynimizin bir köşesinde kayıtlıdır. Benzer kokuları duyduğumuzda, benzer lezzetleri tattığımızda, bunlar bizi hafızamızın derinliklerindeki o sihirli anılara taşıyıverirler.
Dünyanın pek çok yerinde eski tatlar, eski tarifler yok olmaya yüz tutarken bizim buralarda çoğu ailede gelenek sürer. Tarifler nesilden nesle, anneannelerden, babaannelerden torunlara geçer. Mutfaklarımızda yüzlerce yıldır değişmeyen lezzetler sonraki kuşaklara aktarılmak üzere pişmeye devam eder.
Ayvalık Mutfağının kendine özgü lezzetleriyle tanışmış olanlar bilir. Ağırlıklı olarak mübadele ile Midilli’den, Girit’ten gelen mübadillerin geleneksel tatlarıyla, Boşnak ve Selanikli göçmenlerin yüzlerce yıllık tarifleri, Ege’nin bu yakasında Ayvalık’ın o muhteşem zeytinyağıyla ve bölgeye has bin bir çeşit otla bir olup bize unutulmaz lezzetler sunar.
Son yıllarda Ayvalık Mutfağı üzerine birçok kitap yayınlandı. Derlemesi epeyce emek gerektiren bu kitapların çoğunun ortak özelliği, yazarlarının kendi aile büyüklerinden öğrendikleri bu eşsiz mutfağın tatlarını ve pişirme inceliklerini bizlere aktarmalarıdır. Tariflerin neredeyse hepsi, hatta tatlı tarifleri bile zeytinyağını esas alan tariflerdir.
Diğer yandan, günümüzde bilim dünyasının birleştiği bir gerçek, zeytinyağının sağlığımız üzerindeki iyileştirici etkisidir. Sonuçta efsanelere konu olan “zeytin ağacı”nın kutsal sayılması bilimsel açıdan da karşılığını bulur. Zeytin ağacının kendisi çok uzun ömürlüdür, bin hatta iki bin yaşına kadar yaşayabilir. Bunun nedeni zeytin ağacının yapraklarındaki ‘Oleuropein’ ve ‘Kalsiyum Elenolaten’ maddesidir. Bu maddeler ağacı bakterilerden, mantarlardan ve zararlı virüslerden korur. Zeytinin her zerresinde hayat vardır. Bir parçası bile boşa gitmez. Bakımı ve büyümesi zor olsa da, ona harcadığınız emeğin karşılığını size yüzyıllarca geri verir.
“Zeytin Ağacı Ölümsüzlüktür.”
Yine geçmişe dönersek, bir diğer efsaneye göre, savaşçılar tarafından korunan zeytin ağacı, M.Ö. 480’deki Pers işgalinde Atina Akropolis’le birlikte yakılır. İşgalden sonra Akropolis’in yıkıntıları arasında kalan bir zeytin ağacı filizlenir, yeniden canlanır ve bu ağacın filizleri Ege’nin iki yakasına yayılmış olan tüm Antik Yunanistan’a ekilir.
Ege ve Akdeniz’i çevreleyen medeniyetlerin hepsinin kültüründe çok değerli bir yeri olan “kutsal” Zeytin Ağacının son zamanlarda biraz kalbi kırık, boynu bükük gibi. Bolluğu, bereketi, barışı, ölümsüzlüğü, sağlığı, bilgi ve arınmayı temsil eden Zeytin Ağacına, geleceği düşünmeden, cahilce rant elde etmek adına kıyabilenler var.
Zeytin Ağacına göz dikenlere yine en güzel cevabı efsaneler verir:
Ege kıyılarını gezerken yorulan Homeros, bir zeytin ağacı gölgesine oturur. Dile gelen Zeytin Ağacı Homeros’un kulağına şöyle fısıldar:
“Herkese aitim ve kimseye ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım ve sen gittikten sonra da burada olacağım.”
