Günümüzden Geçmişe Ayvalık’ta Zeytin Mücadelesine Yolculuk- Dr. Öğretim Üyesi Suzan KANTARCI SAVAŞ

Ayvalık, batısında Ege deniziyle çevrili Akdeniz iklimiyle uyumlu çam ve zeytin ağaçlarının iç içe geçtiği bir bitki örtüsüne sahiptir. Kıyıdan tepelere doğru uzanan taş döşeli dar sokakları insanı tarihin içinde yolculuğa çıkarır. Rumlardan kalma taş evlerin ve eski zeytinyağı fabrikalarının arasından yürümek her zaman kalbimin çarpmasını sağlamıştır. Dünyanın neresinde olursam olayım, gözlerimi kapadığımda benim için Ayvalık demek, poyrazla gelen zeytin kokusu demek…

2007 yılında, Dokuz Eylül Üniversitesi’nde yüksek lisans yaparken Kasım ayında Ayvalık’ta ailemin yanındaydım. Ege Üniversitesi Fen Fakültesi’nden henüz mezun olmuş, akademisyen olma hayaliyle yanıp tutuşan genç bir yüksek lisans öğrencisiydim. Bulanık mantık üzerine çalışıyordum. Ancak yaptığım araştırmaların hayata dokunmasını istiyordum. Hangi konu üzerine tez yazacağımı henüz bilmiyordum. O sene, Ayvalık Ticaret Odası’nın düzenlediği Zeytin Hasat Festivali’nde “Ayvalık Zeytinyağı Coğrafi İşareti” tanıtılıyordu. Panelde, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Mustafa Tan, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Ayvalık Ticaret Odası temsilcisi Ahmet Selim Kantarcı ve Ayvalık Ticaret Odası Başkanı Rahmi Gençer konuşmacılar arasındaydı. Mustafa Tan ve Selim Kantarcı, 21 Mayıs 2007 senesinde faaliyete geçen Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin misyonundan bahsederken, Rahmi Gençer de 2006 senesinde heyecanla Türk Patent Kurumu tarafından tescil edilen “Ayvalık Zeytinyağı Coğrafi İşareti”’nin tanıtımını yapıyordu. Kayıtlara göre ilk Zeytin Hasat Bayramı 1943 senesinde gerçekleştirilmiş. 2006 senesinde, Ayvalık Zeytin Hasat Festivali, Ayvalık Ticaret Odası Yönetim Kurulu tarafından yeniden düzenlenmeye başlanmıştı. Festival, Ayvalık turizmini canlandırırken, Türkiye’deki Zeytincilik Sektöründe de yeni bir hareket başlatmıştı. Yeni gelişmeler olmuştu. Cumhuriyet’in ilk yıllarındaki gibi herkesin içindeki umut ve heyecan panelde hissediliyordu. Genç bir araştırmacı olarak o kadar etkilenmiştim ki yüksek lisans tezimde zeytinyağı coğrafi işaret sürecini ve zeytinyağının kalitesini araştırmaya yöneldim.

Araştırmaya başlamak için, kendimi Selim Kantarcı’nın yanında buldum. Kendisi beni konseyle birlikte çalışmaya yönlendirdi. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’ne nasıl katkı sağlarım diye yola çıktığımda, Mustafa Tan ve Ümmühan Tibet ile tanıştım ve ara vermeksizin zeytinyağının duyusal analizi üzerine çalışmaya başladım. O dönemde yüksek Lisans tezimi duyusal özelliklerin kelimelerle değerlendirilmesine çalışırken konseyin tadım eğitimlerinde asistanlık yapma fırsatım oldu. 2008-2012 yılları arasında konseyin eğitimlerinde asistanlık yaparken aynı zamanda da Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin Laboratuvar karşılaştırma testlerinin istatistiksel analizlerini gerçekleştirdim. Akabinde, 2011’de İspanya, Jaen Üniversitesi’nde Çevre ve Materyal Mühendisliği bölümü tarafından düzenlenen toplam 6 modülden oluşan Natürel Zeytinyağının Duyusal Özelliklerinin Değerlendirilmesi Eğitimi’ne Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi adına burs alarak katıldım.

Ayvalık Ticaret Odası Zeytinyağı Duyusal Analiz Laboratuvarı kurucu panel lideri olarak görevimi 2012 yılından 2019 yılına kadar yürüttüm. Bu laboratuvarın kuruluş amacı, Ayvalık Ticaret Odasının “Ayvalık Zeytinyağı” Coğrafi İşaretinin 2006 senesinde tescil hakkına sahip olduğu coğrafi işaret sürecinin sağlıklı bir şekilde yürütmektir. Bu tescilin amacı bölge zeytin çeşidi olan Ayvalık zeytin çeşidini ve bu zeytin çeşidinden elde edilen yağın korunması, üreticinin ve tüketicinin kaliteli zeytinyağına ulaşması, taklit ve tağşişinin önlenmesi amaçlanmıştır. Türkiye’nin zeytinyağı duyusal analiz alanında TÜRKAK’tan akredite ilk laboratuvarı olma özelliğine sahiptir. Laboratuvarın o dönemki panel liderliği yardımcılığı görevini Aydın Şensal yürütürken, panelde Yeşim Bayraktar, Fatma Betül Kürşat, Hakan Gülören, Hüseyin Bozkurt, Faik Karadağ, Burcu Efe, Gökhan Kantarcı, Öznur Oral, Zeki Volkan Oral, Cafer Çaylan ve Barış Öztürmen uzmanlıklarıyla gönüllü olarak coğrafi işaretleme çalışmalarına destek vermişlerdir. Aydın Şensal da, Ayvalık Zeytin Üreticileri Derneği Başkanı olarak 2016’dan beri görev yapmaktadır.

Geçen zaman zarfında Amerika'da düzenlenen, “New York Uluslararası Zeytinyağı (NYIOOC) yarışmasında” 2015 yılından itibaren jüri üyeliği yapmış olup Arjantin'de 2015 yılında düzenlenen ARGOLIVA zeytinyağı yarışmasında jüri üyesi olarak da yer alarak ülkemi temsil etme fırsatı edindim. Ayrıca 2017 senesinden itibaren de ülkemizde düzenlenen IOC-UZZK Türkiye Natürel Zeytinyağı Yarışması’nda da jüri üyesi olarak görev yaptım. Dokuz Eylül Üniversitesi’nde Prof. Dr. Efendi Nasiboğlu tarafından yürütülen “Natürel Zeytinyağının Coğrafi Karakterizasyonu” konulu bilimsel araştırma projesinde çalışmış ve bu konuda akademik yayınlar yaparak literatüre katkı sağlamış oldum.

Zeytinyağının kalitesine yönelik bilimsel çalışmalarımı organize ederken duyusal analiz beni zeytinyağının geçmişine yolculuğa çıkardı. Zeytinyağının, zeytin meyvesinin suyu olduğunu fark ettim. Sanki ağaçtan toplanan meyvenin suyunu içmek gibiydi tadım yapmak… Ve duyusal analizi gerçekleştirirken zeytinyağının içindeki meyvenin bahçeden sofraya hikâyesine yolculuğa çıkıyordunuz adeta. Zeytinyağının tadımını yaparken zeytin meyvesinin kokusunu içinize çekiyorsunuz. İçerisinde zaman zaman çağla badem, çimen, yaprak, enginar, taze domates gibi güzel kokulara denk gelirken zaman zaman sizi rahatsız eden kokularla da karşılaşıyorsunuz. Örneğin kızışmış zeytin kokusu, küf kokusu, çuval kokusu, vb… İnsan hayatı yaşarken çocukluğunun izlerini buluyor attığı her adımda… Bu kokular ve tatlar beliriyor hafızamda. Yani, zeytinyağının duyusal analizini gerçekleştirirken kendimi çocukluğumdaki Ayvalık sokaklarında geçmişe giden bir zaman yolcusu gibi buluyorum.

90’larda, çocukluğumun geçtiği Ayvalık’ta yürüdüğüm zamanlar canlanıyor hafızamda. Bugün gibi mevsimlerden sonbahar, dar sokakların içinde babamla yürüyorum, çuvallar serili bazı yağhanelerin kapısının önünde, zeytin kokusu sarmış sokakları, poyraz esiyor saçlarımın arasında. Zeytin kokusunu içime çekiyorum. Mutlu ediyor beni… Zeytin kokulu Ayvalık’ta yaşıyorum diyorum içimden. Selim Amcamın (Ahmet Selim Kantarcı) yazıhanesine ulaşıyoruz biraz sonra. Yazıhaneye girince masanın üzerinde bir sürü yağ numunesi duruyor. Biraz içeride yağ numunelerini koydukları lancalar bulunuyor. İçeriyi yağ kokusu sarmış. Hava soğuk, babamla sohbet ediyorlar… İçimde tarif edemediğim sonsuzluğu anımsatan mutluluk hissi… Sonbahar olduğu zaman hasat zamanı babam zeytine giderdi. Zaman zaman zeytinliğe tayfaların yanına beni de götürürdü. Tayfaların soğukta canla başla zeytin tanelerini toplayışını izlerdim. Toprağın kokusu değerdi burnuma. Fark ediyorum ki sadece zeytinyağı tadımını yapmıyorum… Zeytinyağı ile ilgili attığım her çalışmada çocukluğumdaki anıların izlerini geliştirerek geleceğe taşıyorum.

Bilimsel araştırmalara başladığımda zamansız bir ilçenin, zamansız ürünleri olan zeytin ve zeytinyağının, genç cumhuriyet için neden üretim yapan diğer ilçelerden farklı bir yerde olduğu sorusu takıldı kafama. 19. yy’da 1884 yılında yabancı sermayenin dikkatini çeken ürünlerin arasında olması gözüme çarptı (Yorulmaz, 2004). O yıllarda, İzmir’de sanayi kuruluşu sahibi İngiliz iş adamı R. Hadkinson’ın Ayvalık’ta birçok makine ve teçhizat alımı yaparak fabrika kurulumunu gerçekleştirmesiyle birlikte ilkel zeytinyağı sıkım tekniği geride kalmıştı. Bu yatırımın Ayvalık’ın modern sıkım sistemlerine geçişiyle 100 yılı aşan bir dönüm noktası oluşturduğunu söyleyebilirdik (Yorulmaz, 2004). Bu dönüm noktasının etkisi, Cumhuriyet Dönemi’nde Ayvalık’ın eğitimli çiftçilerin varlığıyla Türkiye Zeytinciliğine yön veren bir durumu da beraberinde getiriyordu. 19. yy’da Karesi Vilayeti Salnamesi’nde Ayvalık’ta 90000 dönüm zeytinlik bulunduğu, yılda 12 milyon 400 bin okka zeytin toplandığı ifade ediliyordu (Biber, N. A. ve Onur, B. B. ( 2022)). Aynı zamanda Ayvalık’ta yaşayan Osmanlı Rum’unun elde ettiği zeytinyağını ve sabunu yurtdışına ihraç ettiği de kayıtlarda bulunmaktaydı.

20. yy başlarına gelindiğinde ise 1924 yılında gerçekleştirilen nüfus mübadelesiyle birlikte Ayvalık’ta yaşayan Osmanlı Rumu’nun yerine Midilli’den, Girit’ten, Rodos’tan, Kuzey Yunanistan’ın farklı yerlerinden, Yugoslavya’dan, Bulgaristan’dan ve Anadolu’nun birçok yerinden Türklerin yerleştirildiğini görüyoruz. Bu da Ayvalık’ta yaşayan kozmopolit bir yapının varlığını gösteriyor bize.

Midilli’nin o zamanın Üsküplü bugünkü ismiyle Skopelos köyünden gelen Kantarcı ailesinin torunu olarak en çok dikkatimi çeken, Midilli’den mübadele yolu ile gelen eğitimli öncü çiftçilerin yaptıkları çalışmalardı. Tabii ki sadece mübadillerin etkisi var denemez. Ancak araştırmalarıma devam ederken yolum Bilon Gürayman ile kesişti. Bu öncülerden birinin Sevgili Bilon Gürayman’nın babası Muhip Özyiğit olduğunu öğrendim (Gürayman, (2013) Röportaj). 1928-1932 yıllarında Ayvalık Belediye Başkanlığı görevlerini yürütmüş olan Muhip Özyiğit, belediye başkanlığının ardından 1937 senesinde Tariş’te Müdür Yardımcısı olarak görev almış. 1939 senesinde ise Tariş’e Genel Müdür olarak atanmış olup 1943 yılına kadar görevini sürdürmüştür. Kendisinin Genel Müdürlüğü sırasında Zeytin, Zeytinyağı ve Pamuk ürünleri de Tariş’in çalışma kapsamına sokulmasına vesile olmuştur. Kendisi, resmi kayıtlara göre, 1963’ten 1998’e kadar Uluslararası Zeytin Konseyi’nin faaliyetlerinde bir fiil var olmuş Türkiye, henüz 1950 yılında, Madrid’de gerçekleştirilen Uluslararası Zeytinciler Konseyi’nin toplantısında Türkiye’yi temsil etmiştir. 1956 senesinde ise Ayvalık Zeytin ve Zeytinyağı Müstahsiller Cemiyeti’ni kurulmasını sağlamış olup, kuruluşundan itibaren 1976 yılına kadar çeşitli dönemlerde Cemiyete başkanlık etmiştir.  1960 yılında amacı Ayvalık’ta kurulan bu cemiyetin araştırmalarını ve kazanımlarını Türkiye’deki zeytincilik ile uğraşan diğer bölgelerdeki üreticilere ulaştırmak olan ‘Zeytin Dergisi’ yayınlanmasını sağlamıştır.  Bu yayın, Türkiye’ye yönelik olarak, zeytinlik yetiştirilmesi, zeytin bakımı, istihsali, imalatı, ticareti konularında gerekli bilgi paylaşımını gerçekleştirmiştir.

O dönemki mücadelesinde Mühip Özyiğit’in yalnız olmadığı görülmektedir. Muhip Özyiğit’in yanında Özkul Akın, Cem Madra, Ömer Faruk Kantarcı gibi isimler yer almaktadır (Gürayman, Röportaj). Örneğin, 1957-1972 seneleri arasında Ayvalık Ticaret Odası Başkanlığı yapan Ömer Faruk Kantarcı da Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin hakem ve arabuculuk heyetinde üye olarak yer alırken, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin toplantısının Ayvalık’ta gerçekleştirilmesini de sağlamıştır (Röportaj, Ahmet Selim Kantarcı). 

Muhip Özyiğit öncülüğünde gerçekleştirilen bu yayınların içeriğinde Ayvalık’ta rasyonelizmi baz alan bir üretim gerçekleştiğine dair ipuçlarına 1960 yılının Aralık ayında yayınlanan derginin 3. sayısında rastlanmaktadır (Özyiğit, M.  (1960)). Özkul Akın tarafından kaleme alınan yazı da Ayvalık’ta zeytinyağı fabrikacılarının otuz beş senelik mazisinin olduğu ve bu doğrultuda kazanımlarını diğer bölgelerin üreticileri ile paylaşmak istedikleri belirtilmiştir (Akın  (1960)). Bu amaçla, Ayvalık’taki tipik bir zeytinyağı fabrikasının çalışma tarzı ve iş akımında rasyonalizasyon imkânları diğer bölgelerdeki üreticilere yol göstermesi açısından detaylıca açıklanmıştır. O dönemde kurulan, Ayvalık Zeytin ve Zeytinyağı Müstahsiller Cemiyeti, ulusal bir görev üstlenip hükümetin geliştireceği politikalara zeytin ve zeytinyağı ile ilgili araştırmalarıyla katkı sağlamıştır. Diğer bir amaçları her ne kadar Türkiye Zeytinyağı Müstahsiller Federasyonu’nun hayata geçirmek olsa da o dönemde bu gerçeklememiş olmakla birlikte Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi, o dönem cemiyette faaliyet gösteren Ömer Faruk Kantarcı’nın oğlu Ahmet Selim Kantarcı’nın da destek olduğu faaliyetler ile 2007 senesinde kurulmuştur. Şu anda Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi’nin Ayvalık Ticaret Odası Ayvalık temsilcisi ise Hüseyin Bozkurt’tur. 

Şu an elimdeki verilere göre Ayvalık’ta yapılan 2022 senesindeki hasat çalışmasına göre meyve veren 1 837 000 ve meyve vermeyen 130 000 ağaç bulunmaktadır (Bozkurt, Röportaj). Elde edilen zeytinyağı ton yaklaşık olarak 6172 ton’dur. Bu da demek oluyor ki “Ayvalık Zeytinyağı” coğrafi işareti verilmesini bekleyen her sene aşağı yukarı bu kadar miktarda yağ var. Topluma kazandırılan Ayvalık Ticaret Odası Zeytinyağı Laboratuvarının ve coğrafi işaret çalışmalarının sürdürülebilir olması, değişen iklim koşullarıyla Ayvalık’taki ağaçların ve zeytinyağının özelliklerinin gözlenmesi en büyük temennim. Uluslararası standartta yapılacak olan çalışmalarla “Ayvalık Zeytinyağı” etiketinin son yıllarda bölgeye dışarıdan gelen yağlara dikkat edilerek taklit ve tağşişin etkisinden korunması hepimizin görevi. “Ayvalık Zeytinyağı”’nı olması gereken kalitenin dışına çıkmadan ekonomik değerinin korunması Ayvalık’taki zeytin çiftçiliğinin de korunması demek…

Ayvalık’ta zeytinciliğin geleceği de geçmişin bize ışık tuttuğu gibi rasyonel bir şekilde çalışan çiftçilik anlayışından geçmektedir. Değişen iklim koşulları ve artan maliyetler zeytinciliğin sürdürülebilirliğini zorlasa da rasyonellik anlayışıyla gerçekleştirilen bir zeytincilik, kaliteli üretimi de beraberinde getiriyor. Bir de görülüyor ki birlikte hareket edildiği zaman başarı da kaçınılmaz oluyor. Toplumsal değerlerin geleceğe aktarımı da ancak birlikte gerçekleştirilen eylemlerle olabiliyor. Birlikten kuvvet doğuyor… Kısacası, bugüne kadar ulaşan “Ayvalık Zeytinyağı” markasını geleceğe taşımak için ilgili kurumların, çiftçilerin ve akademisyenlerin rasyonel çalışmalarla el ele birlik olarak hareket etmesinin “Ayvalık Zeytinyağı”’nı daha ileriye taşıyacak en önemli yapı taşı olarak görüyorum.

KAYNAKÇA

Özyiğit, M.  (1960) Zeytin, Ayvalık Zeytin ve Zeytinyağı Müstahsilleri Cemiyeti Zirai Yayınları, Aralık,  Sayı:3, İstanbul, 5-12.

Akın, Ö.  (1960) Zeytin, Ayvalık Zeytin ve Zeytinyağı Müstahsilleri Cemiyeti Zirai Yayınları,

Aralık,  Sayı:3, İstanbul, 18-25.

Yorulmaz, A. (2004) Ayvalık’ı Gezerken, Dünya Kitapları.

Biber, N. A. ve Onur, B. B. ( 2022) Zeytin Ülkesi Balıkesir, Seçil Ofset, ISBN: 978-605-70379-9-2.

Gürayman, B. Ö. (2013) Röportaj.

Kantarcı, A. S. (2022) Röportaj.

Bozkurt, H. (2022) Röportaj.