Athena’nın Zeytini ve Zeus'un Seçimleri-Prof. Dr. Burak Kazaz

You can take the boy out of his village, but you can’t take the village out of him.

(Birisini köyünden çıkarabilirsiniz, ama köyünü içinden çıkaramazsınız)

Bir Amerikan deyimi

 Merhabalar. Sizlerin arasında olmaktan ve Ayvalık ve yöresi ile ilgili bu yayına katkıda bulunmaktan dolayı çok mutluyum. Zaman ayırıp bu yazıyı okuduğunuz için de ayrıca teşekkür ederim.

    Ayvalık’ta doğdum ve büyüdüm. İlkokul eğitimimi Ayvalık Sakarya İlkokulu’nda tamamladım. Lise, üniversite, mastır eğitimleri sonrasında doktora eğitimim için Amerika’ya gittim. Otuz yılı aşkın bir süredir de akademisyen olarak çalışıyor ve Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşıyorum.

    Yukarıdaki Amerikan deyimi gibi içimdeki Ayvalık’ı, Cunda’yı, adaları ve bölgemizin o güzel doğasını hiç ama hiç içimden çıkarmadım. Hatta bu içten ayrılmayış, başka bir deyimle başkaldırış, benim otuz yılı aşkın süredir yaptığım akademik çalışmalara da yansıdı. İzninizle anlatayım.

    Akademik yaşamımda en çok bilindiğim konular tarımsal tedarik zincirlerinin yönetimi, risk yönetimi ve fiyatlandırma konularıdır. Tarımsal tedarik zincirleri konusuna girişim de birçok Ayvalıklı gibi, zeytinyağı ile olmuştur.

    Yunan mitolojisine göre zeytin Athena ve Poseidon’un yarışması ile doğmuştur. Zeus da yüce hakem olarak, Athena ve Poseidon’un sundukları arasında tercih yapmıştır; Athena’nın zeytinini seçmiştir. Zeytin, bu yarışma sonrası, barışın, sonsuzluğun, varoluşun göstergesi olmuştur.

    Bu yazıda ben de sizlerle tarımsal konularda Ayvalık’ın nasıl bir önem taşıdığını dışarıda yaşayan akademisyenin penceresinden sunacağım. Athena ve Poseidon gibi seçenekler sunacağım. Ama sonunda Zeus’un tercihlerini de akademik gözlüğümü de kullanarak belirteceğim: Hangi tedarik zinciri yönetimleri, hangi fiyatlandırma sistemleri doğru ise, Zeus gibi, paylaşacağım.

    Hadi gelin o zaman önce zeytin ve zeytinyağı ile başlayalım. Biliyorum ki beni tanıyanlar soracaktır: Nasıl olur da şaraptan bahsetmezsin? Merak etmeyin; şaraba da değinmeden geçmeyeceğim.

    Akademik yaşamımın çok büyük çoğunluğu tarımsal tedarik zincirlerini incelemekle geçti. Bu konudaki araştırmalarım dünyanın en saygın dergilerinde yer buldu (örnek: kabul oranı en düşük olan University of Texas at Dallas araştırma listesindeki kısıtlı sayıdaki dergiler ve Financial Times 50 diye adlandırılan dergiler). Bu araştırmaların bir kısmı daha da geliştirilerek Springer tarafından kitap haline dönüştürüldü (Boyabatlı, Kazaz, Tang 2022).

    Yirmi yıldan fazladır süregelen araştırmalarımızdan neler öğrendik? Sektörün paydaşlarına ve yörenin üreticilerine nasıl faydalı bilgiler verebiliriz? Burada sizlerle ileriye dönük Ayvalık’a ve bölgeye değer katacak hayallerimi paylaşmak isterim. Zeus’un seçimleri ve hayalleri de diyebiliriz bunlara.

Zeytin ve Zeytinyağı

Çiftçilerin ve zeytinyağı üreticilerinin karşılaştıkları zorluklarla başlayalım. Ayvalık yaklaşık 2.5 milyon zeytin ağacı ile Türkiye’nin en önemli zeytinyağı üretim noktasıdır. Bu ağaçlar mad isimli yabani zeytin ağaçlarının aşılanması ile elde edilmiştir. Bizler için en değerli zeytin varyetesi Ayvalık varyetesidir. Mad aşılı bu ağaçların hava koşullarına karşı daha korunaklı olduğu bilinir. Ancak Ayvalık varyetesinde var olduğu düşünülen bu korunaklılığın son yıllarda küresel ısınmaya karşı yetersiz kaldığını gözlemlemekteyiz. 

    2024 yılında Türkiye’de 280 bin ton zeytinyağı üretimi beklenirken, bu beklenti daha sonra 190 bin ton ve 180 bin ton olarak iki kez güncellendi. Bir röportajda Köklü Zeytincilik, gerçekleşen rakamın sadece 120 bin ton civarı olduğunu ileri sürdü –yani yüzde 57 kayıpla geçen bir yıl.

    Zeytinyağı üreticileri küresel ısınma ile artan rekolte riskini üretim planlamasına aktarmak zorundadır. Rekolte riskini varsayımcı yaklaşımlarıyla bilinen stochastic programlama yöntemlerini kullanmak sureti ile modellemek gerekmektedir. Stochastic kelimesi Yunancadaki stokastikos kelimesinden gelmektedir. Her ne kadar tahmin sanatı anlamına gelse de bizim perspektifimizde, aslında bilinmezlik altında karar verebilme yetisi anlamında kullanılmaktadır. Yani kurulan matematiksel modeller karar mercilerine bilinmezler altında ışık tutacaktır, doğru hareket etmelerini sağlayacaktır. Maalesef bu tür stochastic programlama yöntemlerini kullanan standart tedarik zinciri uygulamaları yoktur. Bu nedenle de biz akademisyenlerin misyonu yöneticilerimizi eğitmektir.

Rekolteye bağlı maliyet

Kırlangıç ve Komili gibi zeytinyağı firmalarının üretim planlamalarında gördüğümüz en ciddi problem rekolte riskinin yarattığı zeytin alım maliyetlerindeki dalgalanmalardır. Rekoltenin azaldığı yıllarda zeytin alım fiyatları artar, rekoltenin yükseldiği yıllarda ise zeytin alım fiyatları düşer.

    Ayvalık ve Edremit Körfezi bölgesinde zeytinyağı üreticilerinin çoğu icar adı verilen metot ile alım yaparlar. İcar aslında iki değişik şekilde üreticinin hayatına girer. Birinci yöntem toprağın direk kiralanmasıdır. Bu yöntemde genelde ağaç başına bir kiralama ücreti ödenir. İkinci yöntemde ise ağaçtan tahmini rekolte ile ödeme yapılmaktadır.

    İcar yöntemi ile üretim yapan zeytinyağı şirketleri, özellikle ağaç başına kiralama yaptıklarında, stochastic programlama metodunu uygulamalıdırlar. Böyle bir modelleme ile yapılan üretim planlama metotları daha yüksek gelir elde edilmesini sağlayacağı gibi rekoltede oluşabilecek riskleri de doğru bir şekilde yönetme fırsatını verecektir.

Üretim planlaması

Risk konusunu içinde barındıran modellemeler zeytinyağı üreticilerinin üç değişik şekilde hareket etmelerini tavsiye eder. Birinci modülde rekoltenin az geldiği dönemlerdeki kararlar işlenir. Bu modülde zeytin alım fiyatları artmıştır ve bölgedeki toplam zeytin miktarı azalmıştır.     Zeytinyağı üreticisi öngördüğü tedarik miktarını karşılayabilmek için ekstra zeytin alımı yapmak zorundadır. Alım fiyatı maalesef beklentinin üzerinde bir fiyattan gerçekleşecektir. Tabii ki bu da zeytinyağının perakende fiyatlarına yansıyacaktır. Yüksek perakende fiyatı da pazardaki zeytinyağı talebini düşürecektir; en azından bazı tüketiciler evlerinde kalitesi daha düşük zeytinyağlarına yer verecektir. Bu modül üreticiyi eyvah moduna hazırlamaktadır.

    İkinci modülde ise zeytinyağı üreticisi sadece icar metodu ile elde ettiği rekoltesi ile üretim yapıp dışarıdan ekstra zeytin almayacaktır. Bu çok ideal bir durumdur ama zeytinyağı üretim miktarı tamamen bir bilinmeze dönüşmektedir: İcardan elde edilen zeytin ne kadar ise o kadar zeytinyağı ile kısıtlı hareket alanı olacaktır. Yönetimsel olarak basit bir hareket olsa da bu modül matematiksel olarak zor bir çözümdür.

    Üçüncü modülde ise zeytinyağı üreticisi çok fazla miktarda icar anlaşmasına girmiştir. İcar ile elde edilen zeytinin miktarı üreteceği zeytinyağı miktarından fazladır. Eldeki fazla zeytin diğer üreticilere satılmak üzere üretim miktarı kısıtlanır.

    Bu üç üretim modülündeki en doğru kararlar optimal üretim miktarları altında, Kazaz (2004) makalesinde gösterilmektedir. Zeytinyağı üreticisinin üretim miktarı birinci modülde sabittir; icardan elde edilen zeytinin yetersiz kalan kısmını diğer çiftçilerden zeytin alarak bu sabit üretim düzeyine ulaşılır. İkinci modülde üretim miktarı rekolteyle birebir değişir. Üçüncü modülde de üretim miktarı yine sabittir; icardan elde edilen zeytinin ekstra olan kısmı diğer üreticilere satılır.

Fiyatlandırma 

Zeytinyağı üreticilerinin rekolte riskine yönelik bir diğer kararı ise perakende fiyatlandırmasıdır. Kazaz ve Webster (2011) basımımızda fiyatlandırmanın nasıl yapılması gerektiğini gösteriyoruz.

    Bir zeytinyağı üreticisinin fiyatlandırma kararlarını verebilmesi için yeteri kadar bir pazar payına sahip olması gerekir. Eğer gerçekten çok küçük ölçekli ise bu üreticinin fiyatlandırma yapması maalesef diğer üreticilerin fiyatlarını takip etmekle kısıtlı kalacaktır. Genel olarak pazarın %10 ve üstüne sahip zeytinyağı üreticilerinin kullanabileceği bir fiyatlandırma metodundan bahsetmek isterim.

    Yine stochastic programlama metodunu kullanarak geliştirdiğimiz bu fiyatlandırma politikalarında rekolte riskini azaltan bir yapı elde edilmektedir. Az evvel bahsettiğimiz üç modül burada da geçerlidir. Farklı olan kısmı ise her modülde fiyat, rekoltenin artması ile birlikte, sürekli azalmaktadır. Ancak azalma hızı modüller arasında değişiklik göstermektedir. Birinci modülde az rekolte edildiğinden üreticinin zeytin alım fiyatındaki değişikliğe bağlı olarak ve neredeyse aynı hızda olmak üzere, azalma öngörülür. İkinci modülde ise zeytinyağı üreticisi ekstra zeytin almadığından fiyatlandırmasında neredeyse doğrusal ve bağımsız bir fiyat azalması öngörülür. Bu modüldeki fiyatlama matematiksel olarak çok zor bir problemdir. Üçüncü modülde ise zeytinyağı üreticisi ekstra zeytinini diğer üreticilere sattığından dolayı, satıştan kazanılan değere orantılı olarak fiyatlaması azalmalıdır. Özetlemek gerekirse birinci modülde zeytin alım fiyatları, ikinci modülde rekolte artış hızı ve üçüncü modülde ise zeytin satış geliri ile değişen fiyatlandırma sistemi oluşturulmalıdır. En azından Zeus’un tercihi böyledir!

Kooperatif yöntemi

Ayvalık bölgesinin ikinci en büyük üreticisi Tariş’tir. Tariş, Türkiye zeytinyağı pazarının yaklaşık %25ine sahip bir kooperatiftir. 1915 yılında Osmanlı İmparatorluğu döneminde bir zeytin yetiştiricileri kooperatifi olarak kurulmuştur. 1923 yılında Türkiye Cumhuriyeti’nin kurulması ile yine aynı görevi üstlenmiştir. 1935 yılından itibaren, kâr amacı gütmeden, fiyat destekleme sistemi (price support system) adı verilen bir strateji ile zeytin yetiştiricilerine hizmet sunmuştur. 1990’lı yılların getirdiği ekonomik sıkıntılardan sonra 2000 yılında özerk bir yapıya bürünüp, kâr amacı güden bir zeytin üreticileri kolektifine dönüşmüştür. Kendi pazarlamasını, markalaşmasını yapan bir yapı ile yeni bir oluşuma geçmiştir. Bu yapı hali hazırda bilinen kâr amacı gütmeyen kooperatif sistemlerinden farklıdır.

    Tariş’in zeytin alımında çiftçiye ödemesi gereken ücret de kâr amacı güden bu yapı ile artık yeni bir oluşuma girmek zorundadır. Çünkü fiyat destekleme sistemindeki gibi tek fiyat ile alım, çiftçilerin kaliteye yatırım yapmasını anlamsız kılmaktadır. Ayrıca çiftçilerin riskleri bu fiyatlamada göz ardı edilir. Çiftçiler, tıpkı bir sigorta fiyatı alımında olduğu gibi Değer Riski Kısıtlaması ile (Value-at-Risk, kısaca VaR) hesap yaparlar. Bu risk perspektifi yüzünden de kaliteye yapılan yatırım, olması gerekenin, hep altındadır.

    O zaman üye çiftçilere ödeme nasıl olmalıdır ki üye çiftçiler kaliteli zeytinyağı üretimine yatırım yapsın? Tariş’in sattığı zeytinyağının fiyatı nasıl belirlenmelidir? Ayvaz-Çavdaroğlu, Kazaz ve Webster (2021) yayınımız bu sorulara ışık tutmaktadır –yine Zeus’un penceresinden pek tabii ki.

    2000 yılındaki oluşum çerçevesinde, Tariş fiyatlandırma sistemini açık-pazar fiyatlaması olarak tabir edebileceğimiz bir sisteme oturtmuştur. İspanya’daki Mercado de Futuros del Aceito de Oliva (MFAO) adlı zeytinyağı pazarındaki fiyatlar baz alınır. İspanya’daki borsada satılan zeytinyağları genelde düşük kalitede olduğundan, borsadaki fiyat en düşük kaliteye karşılık gelen oleik asitli zeytinyağına verilir. Daha kaliteli zeytinyağlarında ise çiftçiye ödenen ücret neredeyse sabit hızda yükseltilir.

    Tariş gibi kâr amacı güden bir üretici kooperatifinde, Zeus’un tercihi iki ayrı fiyatlandırma sistemidir. Birincisine marka-bazlı ödeme sistemi (brand-up markup pricing) ismini vereceğiz. Marka-bazlı sistemde her oleik asit düzeyine karşılık gelen fiyat belirlenir. Marka değerine karşılık gelen miktar fiyattan düşülür ve zeytin yetiştiricisine ödenecek ücret elde edilir. Bu fiyat açık-pazar bazlı fiyattan yüksektir ve optimal kalite yatırımını teşvik edicidir.

    İkinci metot ise kârı-paylasan ödeme sistemi (revenue-sharing pricing) olarak adlandırılır. Bu sistemde her oleik asit düzeyinde elde edilen karlar Tariş ve zeytin yetiştiricileri arasında paylaşılır. Her ne kadar ilk intibası eşitlik esası üzerine kurulsa da pratikte bu metot uygulaması biraz daha zor bir sistemdir. Fiyatlamada yapılacak hatalarla güven erozyonunun en kolay yaşanabileceği fiyatlama sistemidir.

Sigorta

    Her iki fiyatlama sistemi için de tarımsal sigorta uygulaması gereklidir. Çiftçinin güvende hissedebilmesi için rekolte riskine dair sigorta imkânının sunulması çok faydalıdır. Sigortanın ücreti yine Değer Riski Kısıtlaması (VaR) ile belirlenmelidir. Bu tür sigorta sistemleri birçok gelişmiş tarım bölgesinde yetiştiricilere sunulmaktadır. Amerika’nın Kaliforniya bölgesinde tarım yapabilme izni sigorta zorunluluğuna bağlanmıştır. Her ne kadar zorunluluğu tavsiye etmesek de en azından Zeus’un öngörüsü ile, sigorta imkânının sunulması zaruridir. Bunu Tariş’in kendisinin üyelerine sunması en doğrusudur ancak böyle bir konu hem kapital hem de insan kaynağı olarak mümkün olmayabilir. Bu durumda Ziraat Bankası gibi kamu bankalarının bu misyonu üstlenmesi gereklidir.

Zeus’un hayali

    İspanya’daki MFAO borsasının birkaç yıl evvel operasyonları durdurulmuştur. Gönlümden geçen, Zeus’un da tercihi olduğunu bildiğim, bu zeytinyağı pazarının Türkiye’ye getirilmesidir ve Ayvalık’ta kurulmasıdır. Hatta buradan da ileteyim: Bu zeytinyağı borsasının Ayvalık’ta kurulması halinde, fiyatlama algoritmalarını geliştirip borsaya bağışlamaya hazırım.

    Kaliforniya’dan bahsettik yukarıda. Artık şaraptan bahsetme zamanı mı?

    Yaklaşık 20 yıl kadar önce bir arkadaşımın tavsiyesi ile şarap fiyatlandırması konusunda araştırma yapmaya başladım. Bugün Londra’daki şarap borsası London International Vintners’ Exchange’de (kısaca Liv-ex) Bordeaux gibi bölgelerin şaraplarının çıkış fiyatlarını belirleyen fiyatlandırma algoritmaları benim geliştirdiğim sistemler üzerine kuruludur. Bu fiyatlandırma algoritmaları makina öğretisi ile milyarlarca model arasından seçilir ve her yıl güncellenir. Son yıllarda profesyonel tadım eğitim ve sertifikalarım ile de hem hakemlik hem de şarap değerlendirme konusunda oldukça aktif birisiyim. Son 6 yılda da bulunduğum üniversitede Wine Analytics alanını kuran kişi olarak şarap sektöründe kullanılacak analitik metotları öğretiyorum. Uzun lafın kısası, şarap konusunda hem akademik hem de profesyonel uzmanlığımı sürekli geliştiriyorum. Yani size gönül rahatlığı ile Zeus’un tercihlerini söyleyebilirim!

Şarap

Anadolu coğrafyasında üzüm ve şarap çok önemli bir yer tutar. Türkiye üzüm varyetesi bakımından dünyanın en zengin ülkelerinden biridir: 800 ile 1400 arası bizlere ait olduğu düşünülen üzüm varyetemiz vardır. Bunların yaklaşık 50 çeşidini günümüz itibari ile şarap yapımında kullanıyoruz.

    Ayvalık, Edremit Körfezi ve Kaz Dağları’nda üzüm üretimi çok önemli bir yer tutmaktadır. Kidonya döneminde Ayvalık ve yöresinde önemli miktarda şarap üretildiğini görebiliyoruz.

    Şarap şu an Türkiye’nin önemli bir ihtiyacı olan döviz geliri için önoturizm ve agroturizm için eşsiz bir fırsat sunmaktadır. O zaman buralarda neden üzüm yetiştirip şarap üretmiyoruz? Gömeç bölgesinde iki üretici yerlerini almış durumda: Maadra ve Aura. Üretici sayısının artması, bölgeye ait bir bağ rotası oluşturulması, bölge ekonomisine de hem üretim bazında hem de turizm alanında fayda sağlayacaktır. Ben ise şimdilik Kidonya döneminin üzüm varyetelerini bulmaya, onları yetiştirmeye ve şarabını üretmeye çalışacağım! Zeus’un seçimi ile.

    Athena’nın zeytini, onun getirdiği barış ve sonsuzluk ile, ve yine Zeus’un güzel düşünceleri ile, hepinize sağlıklı ve güzel günler diliyorum.

    Ayvalık’a, Zeytin Hasadı’na ve en çok da sizlere kaldırıyorum kadehimi!

    Sevgiyle …

Referanslar

Ayvaz-Çavdaroğlu, N., B. Kazaz, S. Webster. 2021. Agricultural cooperative pricing of premium product. Production and Operations Management 30(10) 3812-3830.

Boyabatlı, O., B. Kazaz, C. Tang (editors). 2022. Agricultural Supply Chain Management Research - Operations and Analytics in Planting, Selling, and Government Interventions. Springer, ISBN: 978-3030814229.

Kazaz, B. 2004. Production planning under yield and demand uncertainty with yield-dependent cost and price. Manufacturing & Service Operations Management 6(3) 209-224.

Kazaz, B., S. Webster. 2011. The impact of yield-dependent trading costs on pricing and production planning under supply uncertainty. Manufacturing & Service Operations Management 13(3) 404-417.