Asla Vazgeçmemeye - Defne KORYÜREK

 “Ben herkese aitim ve kimseye ait değilim, sen gelmeden önce de buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım.”

     İktidarın 3573 sayılı Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerinin Aşılattırılması Hakkında Kanunu’nu delme çabalarının 2010 versiyonuna Ayvalık’tan, Hasat Şenlikleri’nin altıncısında, gümbür gümbür bir ses yükselmişti: Zeytin Altından Değerlidir! 

     Hatırlıyor musunuz?

     Kanunda yapılmaya çalışılan değişiklik darbe girişimi gibiydi. El birliği ile geri püskürtmek de haliyle büyük gurur vesilesi olmuştu. Endişeden ari değildi gelecek ve yine de omuzlarımız kabarmıştı, hatırlıyor musunuz? 

      Nasıl kabarmasın! 

     Yazık ki bu ortak başarıyı, zeytini korumadaki ortaklığımızı, bizi birbirimize bağlayan mücadeleyi artık kutlamak mümkün görünmüyor; nerede bir dayanışma, ortak umut, birliktelik hikâyesi olarak çocuklarımıza anlatmak, onlara cesaret verecek örnekler olarak sunmak. 

     Altıncı Hasat Şenliği’nin yapıldığı Mutluköy’den bakıyorum neredeyiz diye… Devlet artık haber dahi vermeden zeytin ağaçlarını istimlak edebiliyor, yerel belediyelerse, zeytinin içine “zeytin işliği” adı altında yapılan binaları “izin Ankara’dan” ezberiyle cevaplayıp, denetime olsun bir zabıta göndermeden devam edebiliyor var olmaya. Seçmene karşı sorumsuzluk tavan yapmış durumda, kanun tanımazlık da. Bunları konu etmekse kahredici fakat yararsız. Herkes her şeyi biliyor. 

     Öyle sefil bir zaman. 

     Yetmezmiş gibi, alınmak yok beyler, Körfezin hemen tüm belediyeleri ve ticaret odaları emlak ve inşaat şirketlerinin oyuncağına dönüşmüş gibi. İklim krizi mi, konu dahi değil. Ne kadar çok çimento dökülürse o kadar sevap puanı kazanıyorlar sanki! Ama meydanlarda polülizm uğruna “ya sıfır karbon ya sıfır gelecek” diye yumruk kaldırmak bedava!

      Çok yazık. 

“Semavi kitaplardaki anlatıya göre, Tanrı yarattığı canlılardan memnun değildir. Şit’in çocukları, diğer kardeş Kabil’in çocuklarıyla evlenmiş ve putlara tapan, şiddete düşkün kuşaklar yetişmiş, yeryüzüne kötülük hâkim olmuştur. Tüm yaratısını, yani kuşlardan sürüngenlere tüm hayvanları ve Âdem ile Havva’nın tüm çocuklarını, torunlarını silmek, yok etmek ister. Ancak Şit’in sekizinci kuşak torunu Nuh, farklıdır. İnançlı; yani “kurallara uyan”dır. Tanrı, dünyadaki kötücüllüğü temizlemek için hazırlanırken onu esirgemeye, Nuh’un sıfatında insana bir şans daha vermeye karar verir. Görevi alan Nuh sadece insanları Tanrı’ya inanmaya, kurallarına uymaya çağırmayacak, aynı zamanda gelmekte olan felaketten yaratıyı koruyacak gemiyi inşa etmeye başlayacaktır.

Hikâyeyi uzun uzun anlatmaya gerek yok, Tanrı’nın sunduğu nice nimeti hatırlatarak kurallarına uymaya davet edişi Nuh’un, bir çözüm olmaz ve sular yükselmeye başlar. Tüm dünyayı kaplar. Nuh, gemisinde her cinsten canlı ile yani Tanrı’nın tüm yaratısının sorumluluğunu taşıyarak suların çekilmesini beklemeye başlar ve her gün bir güvercin yollar uzaklara. Umudu, bir gün, günbatımında güvercinin kara parçasını temsil eden bir şeyle dönmesidir. 

Ve nihayet döner. 

Güvercin gagasının ucunda bir zeytin dalıyla Nuh’a suların çekilmekte olduğunu müjdeler. Artık bilirler ki Tanrı onları affetmiş, ikinci bir şans vermiştir.”

Bu satırları Malazgirt Savaşı sırasında filizlenmiş, Haçlı Orduları İstanbul’u yağmaladığında, Magna Carta imzalandığında, Selçuklu İmparatorluğu çöktüğünde, Timur fillerini Beynam Ormanı’na sakladığında, Granada’nın düşüp, Müslümanların batıdaki politik varlıkları sona erdiğinde, Kolomb Amerika’ya ulaştığında, Memluk devleti sona erip Hilafet Osmanlı’ya geçtiğinde hep burada olan ve Osmanlı İmparatorluğu çöküp modern Türkiye kurulduğunda bin yıldır meyve veren bir zeytine 200 metre mesafede yazıyorum. Tanrı var mı yok mu, cevabı sizin kalbinizde saklı. Tüm canlılığın sorumluluğunu almadan barış yok ama. Ve kutsal denilen bu ağaç değilse nedir, bilmiyorum. 

     Belki bir de barıştır, derim ama o da zeytinin dalı.

     O halde… Belki çıkar ağaçların arasında yürür ve zeytinin altından radika toplarsınız, bu yazıyı okuduktan sonra. Böbrekleri, tüm dolaşım sistemini temizlemek, yeniden şifalanmak gereken zamanlar bunlar. Çok yorulduğumuz, kalbimizin sıkıştığı günler. Ağaçlardan köpeklere, kadınlardan çocuklara kimseyi koruyamadığımız, her akşam ölmediğimize şaştığımız günler. Biraz uzanmak gerek ağaçlar arasında. Belki çıkar ağaçların arasından yürür ve altından toplar da çocuklarınıza anlatırsınız, kutsal olan kim, barış nasıl gelecek yeniden aramıza, düzenimize.

      Şimdi mutfağa sokacağım sizi. Hani helva kavurur gibi, konuşa konuşa yapın diye: korumaya çalıştığımız, parçası olduğumuz, bekamızın tek güvencesi bu gezegen ve üzerindeki muazzam canlılık ve dengemizin tek koşulu barış için, zeytinin izinde, kıymet bilerek ve paylaşmak üzere… İkiyüzlülüğe düşmeden ve şifa niyetine.

Radika

500 gr kabuksuz kuru bakla

1 küçük baş kuru soğan

Bitirmek için erken hasat zeytinyağı 

Tuz 

      Ben kuru baklayı bir gece önceden suya koyanlardanım. Benim gibi yapın ve suyunu mümkünse iki kez değiştirin. Yıkamaya denk bir şey oluyor, pişerken kara köpüğü neredeyse hiç olmuyor. 

      Ertesi gün baklayı süzün. Tencerenizi ateşe koyun ve ısındığında önce iki-üç çorba kaşığı zeytinyağını ardından da piyaz doğradığınız soğanı ekleyin ve soğan şeffaflaşıp, yumuşayıncaya dek kavurun. Üzerine, süzdüğünüz baklayı ekleyin. Bakla, üzeri iki cm geçecek kadar iyi su ile pişer, sakın fazladan su, alışkanlık eseri şeker falan eklemeyin. Orta hararette pişmeye bırakın. Pişme dediğim, bizim zeytinyağlı favamızın kıvamından öncesine kadar pişecek. Zaten suyun önemli kısmı bakla tarafından emilmiş; bakla ise kaba bir püre haline gelmiş ancak hala tanelerin bir kısmı görünür halde olacak. Kaba püre dedim ya, öyle. Netameli görünmesin. Bakla fava yapmışsınızdır. Ne kadar sıvı olursa olsun, soğuduğunda taş kesen bir malzeme, tencerenizdeki. O yüzden sıvının miktarını “bu su mu, erimiş bakla mı” diye sorgulayın, kaba görünse de bakla piştiğinde ateşten almak iyi oluyor. Benim tecrübemde gereken kıvama gelmesi 25 dakika sürmüyor. Hemen ateşten alın. Tuzunu ekleyin, bolca da zeytinyağını. Ilık patates püresi gibi bir kıvamı olacak, arada kendini gösteren bakla taneleri endişe yaratmasın. Fava yapmıyoruz. Sonra bırakın biraz serinlesin.

500 gr radika 

2 diş sarımsak

Zeytinyağı, erken hasat 

Tuz

      Tavanızı orta hararette ateşe yerleştirin, üzerine iki çorba kaşığı zeytinyağı koyun, ısınınca iki diş sarımsağı şöyle bir bıçağın altında yumruğunuzla düzleyin/ezin ve yağa katın. Kokusu çıksın yeter, üzerine radikalarınızı atın, hızla çevirin. Bazen üçkâğıt yapıp iki yudum kadar beyaz şarap ya da rakı döktüğüm oluyor tavaya, şart değil. Ama denemesi bile eğlenceli. Ne vakit ki ot kendini bırakır ama hala yeşil.. Hah, o vakit tavayı da ateşten kaldırın, otun ihtiyacı kadar (belki bir fiske) tuz atın, karıştırın.

     Az çukuru olan tabaklar ideal, servis için. 

       Tabaklara bir kepçe ılık fava koyun ve göbeklerini ana kucağı gibi açın. Sonra da bu kucağa yemyeşil otları paylaştırın. Üzerine azıcık daha erken hasat zeytinyağı varsa, şahane olur. Asla biber vs ile abartmayın bu tabağı. Olduğu haliyle muazzam, kanaatimce. Verdiğim miktarlar iki kişi için fevkalade doyurucu bir öğün, dört ila altı kişi içinse, rakı ya da şarap yanına ve tazecik kızarmış ekmekle tadı damakta kalır türde bir eşlikçi! 

     Belki bir kadeh de nice mücadeleye, asla vazgeçmemeye kaldırırsınız.