Akdeniz diyetinin gerçek merkezi Ayvalık'tır! A.Nedim ATİLLA

 Bu yazıda henüz gecikilmemiş bir konuyu, “gastronomi turizminin” önemli bir parametresini tartışmak istiyorum.

    UNESCO (Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü), dünya genelinde eğitim, bilim, kültür ve iletişim alanlarında uluslararası iş birliğini teşvik eden bir Birleşmiş Milletler kuruluşu. 1945 yılında kurulmuş olan UNESCO’nun temel amacı, dünya çapında barışı ve güvenliği sürdürülebilir kalkınma, kültürel anlayış ve eğitim yoluyla desteklemek olarak açıklanıyor ama devamı da var.

    UNESCO, Dünya Mirası Listesi ile kültürel ve doğal alanların korunmasını sağlıyor. Ne kadar başarabilirse. Bunun ötesinde çok kıymetli bir hizmeti daha var: Somut Olmayan Kültürel Miras dediğimiz gelenekler, festivaller, zanaatlar, yemek kültürü gibi kültürel unsurların korunması ve gelecek nesillere aktarılması için çalışıyor. Bu alandaki en bilinen projelerden biri, Akdeniz Diyeti gibi kültürel değerlerin “Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi”ne dahil edilmesidir.

    İşte burası çok önemli ve soru çok net: Akdeniz Diyeti ülkeleri içinde Türkiye niye yok?

    Akdeniz Diyeti, sadece bir beslenme şekli olmanın ötesinde, Akdeniz havzasında yaşayan topluluklar arasında köklü bir kültürel mirası temsil etmesi nedeniyle 2010 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne dahil edildi. O sırada bizim Ankara’daki yöneticiler bunun farkına bile varmadılar. Bu karar, Akdeniz diyetinin kültürel, sosyal ve sağlık açısından taşıdığı önemin bir yansımasıdır. İşte bu bağlamda UNESCO tarafından vurgulanan önemli noktalar şöyleydi:

    Daha Fazlası: Sadece Beslenme Değil, Bir Yaşam Tarzı… UNESCO’ya göre, Akdeniz diyeti yalnızca bir yeme biçimi değil. Aynı zamanda paylaşım, gelenek, bilgi aktarımı ve sosyal etkileşimler ile derinden bağlantılı bir yaşam tarzı. Yiyeceklerin toplanması, hazırlanması, pişirilmesi ve tüketilmesi süreçleri, aileler ve topluluklar arasında güçlü bağlar kurulmasını sağlar. Bu konuda Ayvalık’ta ne eksik?

    Sürdürülebilirlik ve Çevre Bilinci: Akdeniz diyeti, yerel ve mevsimsel ürünlere dayandığı için çevresel sürdürülebilirliği destekler. Bölgenin tarım gelenekleri, ekosistemin korunması ve doğal kaynakların bilinçli kullanımıyla uyumlu olup, çevre dostu bir beslenme modeli sunar. Bu diyette kullanılan yiyeceklerin üretimi, dağıtımı ve tüketimi çevreye zarar vermeden yapılır.

    Kültürel Miras ve Toplumsal Bağlar: UNESCO, Akdeniz diyetini farklı topluluklar arasında bilgi, beceri ve geleneklerin nesilden nesile aktarılması olarak tanımlar. Yiyeceklerin hazırlanma ve paylaşılma süreçleri, toplumsal ve ailevi bağları güçlendiren önemli bir kültürel uygulamadır. Bu diyetin mutfak teknikleri, ritüelleri ve festivalleri, bölgedeki birçok topluluğun kültürel kimliğinin bir parçasıdır. Özellikle 1923 Türkiye-Yunanistan Mübadelesi açısından bakıldığında tüm Ege kıyılarında olduğu gibi Ayvalık’ta bilgi ve geleneklerin iki farklı millet tarafından aktarıldığını görüyoruz.

    Sağlıklı Yaşam ve Uzun Ömür: Akdeniz diyeti, bilimsel olarak da kanıtlanmış pek çok sağlık yararına sahiptir. Kalp sağlığını koruması, diyabet ve obezite riskini azaltması gibi etkilerinin yanı sıra, bu diyetin uzun ömür ve genel sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğu pek çok araştırma tarafından doğrulanmıştır. UNESCO, bu sağlık faydalarını kültürel bir değer olarak da kabul eder. Ayvalık’ta da böyle değil midir?

    Topluluklar Arası Etkileşim: Akdeniz diyetinin UNESCO tarafından tanınan bir diğer önemli özelliği, çok uluslu bir kültürel miras olması.

    UNESCO tanıtım metninde “Bu diyet, İspanya, İtalya, Yunanistan, Fas, Hırvatistan, Kıbrıs ve Portekiz gibi Akdeniz’e kıyısı olan farklı ülkeler ve topluluklar tarafından paylaşılır ve uygulanır,” deniyor.

    İyi de başta Ayvalık olmak üzere Türkiye’de Akdeniz diyetini uygulayan milyonlarca insanın gözden ırak tutulması kabul edilebilir bir şey mi?

    UNESCO, “Akdeniz diyeti etrafında oluşan kültürel etkileşimleri ve farklı topluluklar arasında birleştirici bir unsur olmasını sağlar,” derken bize neden ötekileştirici davranıyor?

    Kabul edelim bu konuda kabahatin çoğu bizim yöneticilerde ama UNESCO da az değil.

    Diyetin Bileşenleri: UNESCO’ya göre, Akdeniz diyeti, taze ve doğal gıdalara dayalı olup, zeytinyağı, sebzeler, meyveler, tahıllar, baklagiller, deniz ürünleri, süt ürünleri ve kırmızı etin az miktarda tüketilmesine dayanan bir dengeyi içerir. Şarap da özellikle sosyal ve kültürel bağlamda ölçülü olarak bu diyette yer bulur. Düşünün Ayvalık mutfağını… Birebir aynı değil mi?

    Bu diyette yiyeceklerin nasıl üretildiği, işlendiği, pişirildiği ve tüketildiği bilgisi, aileler ve topluluklar arasında geleneksel bilgiler aracılığıyla nesilden nesile aktarılır. Yerel çiftçilik, balıkçılık ve yemek pişirme teknikleri, Akdeniz kültürünün bir parçası olarak korunur ve sürdürülür. Elbette bu kültürün korunması için özellikle Ayvalık’taki yerel yönetimlerine önemli görevler düşüyor.

    UNESCO’nun Akdeniz Diyeti, sadece sağlıklı bir beslenme şekli olmanın ötesinde, sosyal, kültürel ve çevresel bir değer taşıyor ve bizim de, hem de kısa bir süre içinde bu grubun içinde yer almamız gerekiyor.

    Akdeniz diyeti, geleneksel bilgi ve becerilerin korunmasını sağlayan, toplumsal dayanışmayı güçlendiren ve çevreyi sürdürülebilir kılan önemli bir kültürel miras olarak görülüyor. Bu miras, Akdeniz’e kıyısı olan topluluklar arasında güçlü bir bağ kurar ve diyetin çok uluslu doğası, kültürler arası etkileşimi de artırıyor. Akdeniz’in en lezzetli kıyılarından biri olan Ayvalık başta Türkiye’nin Ege ve Akdeniz kent ve kasabaları bu somut olmayan kültürel mirasın parçası değil mi?

    Öyleyse başta Kültür ve Turizm Bakanlığı olmak üzere merkezi ve yerel yönetimlerden bunu beklememizin hakkımız olduğunu düşünüyorum.

Ayvalık Mutfağı ve Akdeniz Tipi Beslenme

Taze, doğal gıdalar üzerine kurulu ve kalp sağlığı başta olmak üzere pek çok sağlık faydasıyla ilişkilendirilen bu diyetin tüm özellikleri Ayvalık mutfağında vardır:

    Zeytinyağı: Değil Türkiye’nin, dünyanın en lezzetli yağları Ayvalık’ta üretilir. Mutfağımızda ana yağ kaynağı olarak sağlıklı, doymamış yağları barındıran zeytinyağı kullanılır. Akdeniz diyetinde zeytinyağı merkezi bir rol oynar ve diyetin temel yağ kaynağıdır. Zeytinyağı, özellikle tekli doymamış yağ asitleri açısından zengindir. Bu yağ asitleri, kötü kolesterolü (LDL) düşürmeye ve iyi kolesterolü (HDL) artırmaya yardımcı olur. Bu sayede, kalp hastalıkları ve damar tıkanıklığı riskini azaltır. Zeytinyağı, iltihaplanmayı azaltmaya yardımcı olabilecek polifenoller ve oleokantal gibi doğal bileşenler içerir. Bu, kronik hastalıkların (kalp hastalığı, kanser, artrit vb.) önlenmesinde önemli bir rol oynar. Zeytinyağı, Ayvalık mutfağının da lezzetini belirleyen ana unsurlardan biridir. Yemeklere doğal bir aroma ve hafiflik katarken, taze sebzelerin, balıkların ve salataların lezzetini artırır.

    Zeytinin kendisi de Ayvalık mutfağında zeytinyağı kadar önemli bir yere sahiptir. Zeytin, bu beslenme tarzında sıkça tüketilen bir besin olup hem lezzeti hem de sağlığa olan faydaları ile öne çıkar. Zeytin hem sofralık olarak doğrudan tüketilir hem de salatalar, mezeler ve yemeklerde kullanılır. Çeşitli türleri (siyah, yeşil, tuzlu, fermente) Akdeniz mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır.

    Sebzeler Akdeniz diyetinin temel unsurlarından biridir ve bu diyetin sağlığa olan faydalarının büyük bir kısmı sebzelerin yoğun tüketimine dayanıyor. Ama Ayvalık mutfağında ötesi var: Ayvalık mutfağındaki yabani ve yenilebilir otlar da Akdeniz diyetinde çok önemli bir yere sahiptir. Bu otlar hem geleneksel mutfağın bir parçası hem de sağlık açısından pek çok fayda sağlayan besinlerdir. Akdeniz bölgesinde yabani otlar, yüzyıllardır doğadan toplanarak beslenmede kullanılmıştır ve bu otların sağlığa olumlu etkileri bilimsel olarak da desteklenmektedir. Besleyici Değerleri: Yabani otlar, vitaminler (A, C, K), mineraller (demir, magnezyum, kalsiyum), lif ve antioksidanlar açısından zengindir. Bu besinler, bağışıklık sistemini destekleyerek hastalıklara karşı korunmaya yardımcı olur ve genel sağlık üzerinde olumlu etkiler sağlar. Yabani otlar, serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarını önleyebilen güçlü antioksidanlar içerir. Aynı zamanda iltihap giderici özelliklere sahip olan bu otlar, kronik hastalıkların (kalp hastalığı, kanser, diyabet) önlenmesinde etkili olabilir.

    Evet, deniz ürünleri de Akdeniz diyetinde çok önemli bir yer tutar. Bu beslenme tarzı, balık ve diğer deniz ürünlerinin düzenli olarak tüketilmesini teşvik eder. Deniz ürünleri, sağlıklı yağlar ve yüksek kaliteli protein sağlayarak Akdeniz diyetinin besleyici dengesini tamamlar.  Ayvalık restoranları ve ev mutfaklarında balık ve deniz ürünleri açısından benzersiz zenginliğe sahiptir. Akdeniz diyetinde genellikle haftada 2-3 kez balık ve deniz ürünleri tüketilmesi önerilir. Bu, vücudun omega-3 yağ asitleri ve diğer gerekli besin maddelerini düzenli olarak almasını sağlar. Balıklar, genellikle ızgara, buğulama veya fırında pişirilir, böylece besin değerlerini koruyarak daha sağlıklı bir yemek seçeneği sunar.

    Süt ürünleri, Akdeniz diyetinde önemli bir yere sahip olmakla birlikte, genellikle ılımlı miktarda tüketilir. Bu diyetin bir parçası olarak özellikle peynir ve yoğurt gibi fermente süt ürünleri öne çıkar. Ayvalık mutfağında da süt ürünleri, günlük beslenmede destekleyici bir rol oynar ve diğer besinlerle dengeli bir şekilde tüketilir.

    Ve şarap. Her ne kadar deyim “Rakı-Balık Ayvalık” olsa da Akdeniz diyetinde şarap, özellikle kırmızı şarap, ölçülü bir şekilde tüketildiğinde olumlu bir bileşen olarak kabul edilir. Kırmızı şarap, özellikle resveratrol gibi güçlü antioksidanlar içerir. Bu madde, kalp sağlığını korumaya ve inflamasyonu azaltmaya yardımcı olabilir. Ayvalık’ta rakı ve şarap genellikle yemeklerle birlikte, sosyal ortamlarda tüketilir. Bu, şarabın yalnızca bir içecek olarak değil, yemek ve dostlukla birlikte bir ritüelin parçası olduğunu gösterir.

    Baklagiller, Ayvalık mutfağında sıkça yer alır. Nohut, mercimek ve fasulye gibi baklagiller, protein ve lif açısından zengindir ve vejetaryen seçenekler sunar. Ayvalık’ta yapılan ev yapımı canlı sirkeler, turşular ve zeytinler, fermente gıdalar arasında yer alır. Fermente gıdalar, sindirim sistemini destekleyen probiyotikler içerir.

    Ayvalık mutfağı, zengin Akdeniz mutfağının önemli bir parçasını oluşturur ve birçok sağlıklı öğeyi barındırır. Öyleyse neden UNESCO listesinde yok?